随着新型冠状病毒感染的肺炎疫情的爆发和持续，消费者纷纷宅在家里躲避疫情，商家纷纷推迟营业。门店就餐率受到严重打击，餐饮企业销售额下降70%至90%，其中包括海底捞、西贝、老乡鸡、眉州东坡等品牌连锁餐饮企业。

这场突如其来的疫情，比想象的还要严重。毫无疑问，来势汹汹的新冠病毒让本应处于黄金期的餐饮业面临重大考验。

危机之下，餐饮业能否破局、如何破局，关系到每个人。

从起因、传播途径和应对方式来看，很多人会把这次疫情与2003年的非典进行比较，回顾2003年的非典疫情。非典期间，餐饮业也受到严重影响，其中餐饮收入下降最快。但疫情得到控制后市场迅速反弹，其中餐饮收入增长最快！与非典时期不同的是，目前很多餐饮企业都依赖商场。当商场人流量大幅下降时，餐饮企业的经营将面临更多挑战。

根据对-19疫情的积极应对速度，我们看到餐饮品牌的梯队分布大致如下：

遭受收入下降之痛的梯队分布如下：

对于同一危机，反应速度和效果是不同的。从表面上看，危机考验着各餐饮企业运营策略调整的敏捷性——危机中要保持稳定，基于运营数据进行分级处理、精细化运营。决定敏捷性的根本差异来自于数字化能力，这是两个关键因素。在场景中尤其明显。

“消灭”防控

面对严峻的疫情防控形势，民族餐饮品牌首先考虑的是确保安全，紧急发布门店疫情防控措施。但这些防控措施是否及时在门店落实，总部或门店管理者很难掌控。

这时，在线SaaS工具就可以快速落地，为餐饮企业的自我救赎提供保障。春节期间，奥奇威科技紧急在原有云店巡检系统的基础上，紧急增加了针对疫情的专项自巡管理模块，并免费提供给客户使用。

这个快速上线的系统包括 9 个功能：

采购管理、晨检制度、设备消毒、洗手消毒、加工生产、口罩佩戴、就餐环境清洁、顾客关怀、异常报告。从原材料采购源头到员工卫生管理、餐厅清洁管理、厨房加工生产管理等，均可进行全方位的卫生和管理。

敖奇伟于1月26日（大年初二）正式发布疫情专项自查系统，并宣布免费申请。截至1月31日晚，有效申请客户数近300人，涉及门店300余家。不少企业，其中不乏餐饮连锁百强企业，拥有近50个品牌、100多家门店，甚至一家拥有4000多家门店的龙头生鲜企业也在申请者之列。

奈雪的茶和云海料理很快就上线了这个系统。数字化工具不仅帮助总部实现疫情期间安全防控的闭环管理，还提供总部审核功能，在保证工作效果的同时也能有效减轻总部人员的工作量。出去。

过去一周，上述商户的申请沟通、项目实施、开户、指导和培训等工作基本完成。客户迅速利用数字化工具开展各项疫情防控检查。

自助和创收

此次疫情期间，我们看到不少餐饮企业采取以下方式努力自救、创收：

北京望顺阁多家门店已在外卖平台推出“新鲜蔬菜”预购产品。消费者可以通过外卖平台直接从望顺阁订购新鲜蔬菜；

小刁梨汤也是用同样的方法。除新鲜蔬菜外，还销售预加工的蒜末、大葱等产品；

烟兰楼安贞店也开始在店内以实惠的价格出售各种为春节准备的新鲜蔬菜，供附近居民购买；

唐宫海鲜酒家已经开始销售各种海鲜产品，价格实惠，并且可以送货上门。

调查发现，一些企业反应迅速，已经消化了50%以上的库存。其他人则没有做好充足的准备，此时只卖出了10%。

还有大量数字工具可用于这些任务。例如，专注于生活服务数字化解决方案的“大众微生活”，在2月份推出了相关自救措施的工具包，包括秒杀营销、外卖和自提（店内自提、送货上门） 、网上商城等功能，并将在疫情期间免费开放，并免费为商户提供三套操作模板。

餐饮零售基于数字化平台提升全渠道能力

通过自建平台或外卖平台（微信公众号、小程序、社区等）提供“生鲜蔬菜”预购产品，消费者可通过外卖平台直接在餐饮企业平台下单购买生鲜蔬菜;

从目前数据来看，限时抢购小程序、自营外卖、网上商城、员工配送等申请激活的功能各占比近25%，其中自营外卖需求最大。

领先企业已经可以享受到数字化带来的商业模式快速转换的优势。

比如“吉兆寿司”，除了部分疫情严重地区的门店关门外，其余门店都在营业，有的门店甚至还保持盈利。他们是怎么做到的？

此前，吉兆寿司已建立了200万人的粉丝池。

疫情期间，他们还利用自己的粉丝池不断触达用户——每家店平均有30个左右的微信群。他们通过在微信群里发放微生活卡、优惠券来吸引用户。用户可以在外卖小程序下订单，还可以快速连接外卖平台，快速实现从堂食到外卖的转变。吉兆寿司还向合作伙伴输出其数字能力。

企业内部人、财、物的效率管理，例如采购端的成本节约管理，可以通过第三方服务商提供工具进行数字化提升，实现高效运营，获得更好的供应链服务。

此外，餐饮企业还可以利用数字化在采购端重构供应商体系，利用相关平台恢复甚至优化自身的供应体系。

例如，在拓客的开源经营中，喜茶、瑞幸等公司就利用会员、外卖自取程序等方式获取私域流量，同时也与第三方平台合作，触达更多潜在客户。即便是像肯德基、麦当劳这样的巨头，除了自营的客户群之外，还力求在多个平台上接触到更多的客户。

不仅如此，行业智能化革命浪潮也悄然发生。例如，肯德基已在部分门店使用RFID设备和边缘计算技术进行智能盘点。碧桂园的机器人餐厅于1月12日开业。我们还联合大学研究力量开发了智能推荐菜肴的点餐应用程序。

数字化赋能餐饮业

科技公司奥奇味董事长孔令波表示，餐饮行业从以前以口味、菜肴为主，未来将发展为体验型产业，“进一步成为提供美好生活的平台” ”。

数字赋能下，餐饮行业核心竞争要素发生转移。 “消费者在美食的基础上更注重氛围。他们喜欢的有时并不是产品本身，而是产品所在的场景和他们沉浸其中的场景。他表示，消费者的体验点甚至不是从他走进商店或购买产品时开始的，而是从他浏览评论软件时开始的。

倾听消费者的真实声音、打造目标消费者想要的场景、为消费者设计关键时刻，也成为不少传统餐饮行业改造消费者就餐体验的方向。

线下打造新的消费体验模式，线上与消费者建立联系，成为数字时代餐饮企业的转型路径。与过去选址决定餐饮店的成败相比，现在是综合实力决定餐饮企业的命运。

《2019中国餐饮报告》显示，餐饮行业未来发展趋势是产业结构转型、供给侧数字化、商业模式升级、智慧商业、餐饮零售和精细化运营。

“在我国4万亿元市场规模的餐饮行业中，90%的企业尚未完全实现数字化。”餐饮行业专家齐玉耀认为，如今大多数餐饮企业的数字化应用还停留在电脑端和人工端。用销售数据来预测前端供应计划，并没有真正发挥大数据“预测未来”的作用。 “机器学习已经深入到餐饮行业的运营中。例如，借助算法，将一定时间段的业务数据与天气数据等其他因素相结合，来模拟和预测特定天气条件下的未来促销活动”。

未来，在数字化赋能下，中国餐饮单品可以通过规模效应和标准化复制优势实现个性化服务体验，进而迎来“无界餐饮”。更多依靠科技打破时空界限的餐饮企业也在场景打造和消费者体验提升上持续发力，重塑数字化餐饮。

疫情过后，餐饮企业未来发展趋势将包括以下三个方面：

1、餐饮零售打通线上线下，实现全渠道。堂食+外卖+外卖+快闪+电商+零售+团餐……全渠道将成为标配！提高餐饮同类重大公共安全事件的免疫力。

2、品牌背后的食品安全和多元化经营力量。食品安全将是餐饮企业树立品牌的核心力量，多元化的产品经营理念将是餐饮企业的“后盾”。

3、轻资产、线上运营，增强现金流能力。此次疫情期间，餐饮企业首先做的就是暂停所有不能立即变现的中长期项目投资，如新产品研发、推广等预算，严格控制或叫停。目的是保持现金流；疫情过后，餐饮需要关注如何分散风险、优化企业管理。

为此，轻资产运营一定是餐饮企业的重要发展方向，比如降低租金和人工成本，提高巡店、溯源（区块链等）等数字化食品安全，用智能代替人力（ （如扫码点餐、智能送菜等）将大大提高重大突发事件的现金流能力。

病毒迫使人们彼此隔离，但它无法阻止技术将人们联系在一起。这一轮疫情对于餐饮企业来说确实不容易，但也能让行业有远见的人看到方向。短期的行业纾困有赖于各方的支持，特别是在融资和税收方面。活力恢复后，企业自身需要更坚决地拥抱。数字化，重建操作系统，实现重生！

结尾