海悦酒店餐饮部工作构想

王银曾

面对激烈的市场竞争，企业管理者必须充分运用现代管理理论和方法，完善内部经营机制，激发内在经营活力，提高企业竞争力，适应现代餐饮发展潮流，使企业立于不败之地。土地。进入酒店工作已经三个多月了。通过深入学习调查，我发现海悦餐饮部的现状在一些地方还存在一些不足。我提出以下想法并提交总经理室讨论研究：

1、改革餐饮部门管理体制运行机制

总经理室要给予餐饮部门足够的人、财、物、采购的调配权，打破条条框框，形成合力。

独立的营商环境。

（一）餐饮部经理办公室设经理1名，副经理2名，并明确职责。

经理：王文斌。他同时也是行政总厨；餐饮部主要负责人。全面负责餐饮部的业务管理和日常运作，确保总经理办公室下达的各项指令的执行和餐饮部目标的顺利实现。

副经理：周春华。兼任行政副总厨；作为餐饮部经理助理，负责餐饮部的日常运作，协助经理进行厨房的全面质量管理；厨师培训计划、原材料采购管理、菜肴成本核算、菜肴品质提升。菜品的创新与开发，以及各工序的检查与考核。

副经理：龚平。兼任餐厅经理；担任餐饮部经理助理。掌握餐饮部日常运作，协助经理实施餐厅全面质量管理；制定餐厅服务员标准，定期对服务员进行业务培训，提高业务素质和服务技能，与客人建立良好的关系，处理客人投诉，加强餐厅设备、材料、器皿的账务管理以及各项检查和考核。工作程序。

（二）现任餐饮部经理以下的基层干部（包括经理助理、厨师长），由餐饮部经理根据工作需要重新聘任，报人力资源部批准。目前，您仍将享受原职位的福利。未来，你将根据你的工作能力和表现进行晋升或降职。

（三）对部分骨干厨师和工作业绩持续良好的厨师，每月增加固定工资补贴100元，但不纳入固定工资表。若当月出现工作失误，表现不佳者不纳入固定工资补贴。对工作成绩突出的其他厨师扣发工资补贴或者发放工资补贴的，由餐饮部门经理考核控制。

（4）餐饮部当月收取的服务费中，预留5---10%的佣金比例给餐饮部作为“微笑大使”，作为工作先进和先进人员的奖励资金。在新菜品开发方面取得成果的人。

（五）为进一步为餐饮部门提供操作便利，安排餐饮部门流动资金3000元，用于紧急采购或特购。

（六）为搞活餐饮，餐饮部门管理人员应有一定的有限优惠、折扣、免费点菜、购买300元以下餐饮器具的权限。

2、厨房管理和餐厅管理，建立竞争激励机制

改革厨房、餐厅管理，需要运用竞争性激励方式激励员工，创建并促进菜品质量和服务质量的提高，竞争性激励机制，包括聘任制、竞争性用人、奖惩等系统等

（一）美食城厨房、鲁阳春厨房各有2名厨师；一名炉灶厨师和一名切菜厨师。

为了强化竞争意识，调动人们的积极性，岗位每三个月调换一次。厨师长负责厨房的整体管理。灶主厨因工作、休假等原因无法上班，灶主厨负责厨房整体工作。

美食城主厨：洪长富

庐阳春 厨师：徐斌

1、主厨是主厨的助手，全面负责厨房的切配加工。其职责如下：

（1）根据客户预测，负责当日及次日原材料的计划、采购、调配和使用。

（2）协助主厨制定成本卡，控制毛利率。

（3）根据厨师制定的各类菜单，具体负责原料的切割、加工和综合利用。

（四）定期检查冰箱、冰柜和小额食品库存，及时检查剩余食品和即将过期的原材料。

向主厨讲话或报告。

（5）负责本岗位工作场所及各种设备的清洁、维护。

（6）负责本岗位主管、领班的考勤及员工的培训。

2、灶主是灶位的主要负责人，其职责如下：

（1）指派厨师根据主厨签署的菜单进行菜肴烹饪，严格操作程序，控制质量，努力降低成本。

（2）协助主厨开发新菜单，推广时令食品。

（3）负责规划、采购各种调料，制作各种卤料。

（4）检查、监督本岗位各种设备的安全、使用和维护。

（5）负责岗位员工的技术培训和考勤考核。

（6）如果顾客有特殊要求或在重要宴会期间，将亲自上菜。

（二）美食城酒家、鲁阳春酒家各设经理助理一名；他们将互相交换职位，为期三个月。

1、经理助理是餐厅经理的助手。他根据餐厅经理的指示和工作程序，分配各餐厅主管和领班的工作。其职责如下：

（一）执行餐厅经理的指令，对餐厅的工作全面负责。

（2）协助餐厅经理制定餐厅服务标准和工作流程。

（3）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。

（4）根据客户情况安排员工轮班。

（5）处理服务问题和客人投诉并向餐厅经理报告。

（六）妥善保管餐厅内物品，保持餐厅内环境卫生。

（7）负责餐厅员工的考勤考核。

（8）完成餐厅经理临时交办的任务。

定期的岗位交流，让助理一级业务经理相互竞争，充分展示自己的才华，充分调动人们的主观能动性。还可以了解和评价一个人的综合工作能力、敬业精神、经营管理能力。水平，从而避免长期留在工作岗位的弊端。优秀的管理者会得到奖励和晋升，而糟糕的管理者会受到批评、降级、辞职等惩罚。

2、宴会预订是餐饮部门宣传产品的窗口。宴会预订副经理在餐饮部经理的领导下，全面负责宴会的宣传、预订和安排。

（1）进行市场调查和分析，掌握市场信息和食品流行趋势，向餐饮部经理提出食品销售决策和建议。

（2）分析顾客来源构成，了解顾客心理，及时组织促销活动，留住老顾客，结交新顾客，不断扩大销量。

（3）了解和掌握本酒店及其他酒店的新食品品种及促销特点，经常与经理、厨师沟通开发新菜单，丰富食品品种。

（4）建立菜谱档案，包括重要客人的菜谱，并提交进行针对性服务；

（五）了解当日宴会安排及临时通知执行情况。大型活动、高端宴会、重要宴会、特殊宴会，须与餐厅经理、主厨具体安排。

（六）定期对本岗位员工进行培训，丰富其专业知识，提高工作能力。

3、加强采购和成本核算工作管理

对新的矿山岗位现有人员进行调整，应建立相应的管理制度，明确岗位职责，规范人员行为，加大监督约束。

（1）调整后的采购人员：采购主管：徐爱忠，采购员：何国辉。

（二）采购方式的变化

买家必须成对购买，不能单独行动。过去，两个买家分别采购，同一原材料往往有不同的价格。现在，他们变成了一起看货、一起讨论价格。一人负责付费，两人共同记账、共同签名，这样可以互相监督、制约。 。

（三）不断调整供货渠道，进行比价采购

对于生鲜原料、水产品原料、生鲜肉制品原料、蔬菜等原料，采取分类定点采购的方式，选择信得过的供应商长期供应。首先与他们签订协议和合同；原材料要求品质优良，价格低于市场价格。二是按品种、按数量、按规格、按要求保证供应。如果发现质量较差、价格不符合需要，可以终止合同并选择新的供应商。

（四）加大监测约束力度。

成立市场生鲜原料采购价格调研小组，由餐饮部门牵头，并请财务部门配合。

3至4人的团队将进行不定期、有目的的深入市场调查，同时建立市场价格档案。

（五）严格控制原材料验收

1、建立相应的原料验收小组，由会计、厨师、副经理或助理组成。

2、验收时，买方必须先提交价格、品种、数量等文件，否则可能会拒绝验收和称重。

3、验收过程中，如发现产品不够新鲜，不符合原有质量要求，将予以拒收并退货。

4、对于有水分的原料，如鸭血、活虾、水衣鱿鱼等，必须重新倒入泄漏的容器中，滤出水分并称重。

5.用黑色塑料袋或蛇皮袋包裹的鸡肉、鱼、肉、蔬菜等必须从包装中取出

然后对物品进行称重以供验收。

（六）原材料账户审批过程必须严格保密。

1、采购人填写的原材料价目表凭证，必须由验收会计根据验收时的单据一一核对并签字。避免了以往做验收报告时价格低，而再做文件时价格高的异常现象。

2、餐饮部经理在审批报销账单时，必须注意把关。同时，还必须根据市场抽查价格审核并批准采购商的计费单位发票。

（七）原材料采购程序及要求

1、各厨房主厨根据当天和次日的用餐预订情况制定采购计划，并制作订单表。这必须在当晚下班前提交厨师长批准后，采购人才能实施。

2、一些数量大、价格高的特殊生鲜原料由总厨掌控，制定订单采购计划，报分管总经理批准。

3、餐饮部门经理、行政总厨、主厨应深入市场调研，分析市场趋势，开拓渠道，确定最佳采购方案，并提交采购方提交。努力降低采购成本。

4、仓库内已储存的各种原材料不允许各厨房单独采购。必须从仓库中收集，严格防止徇私舞弊等漏洞的发生。

5、所有进入厨房的原料，未经手续不得带出。如有特殊情况，必须按一定程序办理，须说明目的，由餐饮部经理签字，然后根据情况报分管总经理处理，严防原料流失。

6、采购商必须根据厨房方案订单的要求向四家以上供应商进行询价，看样品，比较质量和价格，选择质量好、交货及时的供应商。

7、采购人员必须按照使用部门的要求，及时上街挑选临时应急使用的各种原材料和食品。

（八）加强宴会菜单和点菜菜单的成本审核，建立系统的菜肴成本核算档案。

1、菜品具体成本核定由副经理周春华进行，核定组组长负责；会计团队成员包括洪长富、徐斌、李绍荣、徐卫东、蒋中华、张莉、郭雷。

2、每一道菜、每一道小吃、每一道凉菜、每一盘水果，都要从主料、配料、调料一一计算成本。重量、规格、售价均以酒店出具的整体毛利率46.5%为依据，并建立详细、完整、有序的核对档案。

3、厨房粗加工间应配备专人。加强原材料管理，防止原材料浪费和损失。堵漏，降低盘具成本，提高经济效益。

4、树立餐饮经营新思路

（1）丰富菜系品种；以粤菜、川菜、淮扬菜为基础，在主要调料、口味、色形等方面有所改进。加强厨师队伍的培训，苦练内功，保证菜肴质量。经过分析、调查、研究确定了自己的经营思路和经营特色后，要持之以恒，确定长期发展的新目标，使自己的特色鲜明，让别人有你有的，别人有你有的。与同龄人不同，立于不败之地。

（2）精选外省市地方风味菜肴作为自身特色，丰富海粤餐饮产业；如天津的狗不理包子、陕西的羊肉包子、淮安的汤包、南京的大排档、广东的北京宫廷菜、广东的谭菜、山东的孔子菜等都可以有选择地引进。采取“送出学、请入教”的方式。决策者应组织检查，充分论证，投入资金，然后落实。

（三）建立和创新课题组。每周定期研究并不断创新。打造具有自己特色的菜品，使个体顾客菜单多样化，安排固定菜单、季节性菜单、每周新菜品等，并推出每日特色菜品，让顾客吃得常吃常新。为熟客、熟客提供特色服务；采取适当的方式奖励经常光顾、给餐厅带来巨大效益的顾客；例如，赠送一些自助早餐券，赠送一些香烟、酒或领带等小礼物。定期组织活动邀请重要嘉宾。加强销售、餐厅、厨房之间的沟通和业务协作，多开展讨论、多收集意见，对经营情况进行分析统计，并列出多种形式。

（四）转变经营理念，放下星级酒店的架子。要加大宣传力度，面向更广阔的市场，让老百姓放下后顾之忧，走进餐馆消费。使用多功能厅接待一般婚宴、寿宴、一般宴会及自助式酒会。利用多功能厅、会议中心等自身优势，吸引各类新闻发布会、订单会、洽谈会等，根据不同对象安排不同菜谱，采用不同服务方式，满足各方面要求。早餐、午餐和晚餐中可以添加一些便宜的小吃品种，例如肉丝酸菜汤面、三鲜馄饨、芝麻煎包、葱油饼、奶白馒头等，鹿阳春也可以上桌。早上有豆浆、油条、糯米包油条等品种。晚上，喷泉池边会增加一些晚餐、大排档和一些小吃。我们努力以多种服务方式让客户满意。

5、注重店内促销和外部促销的策略和方法，扩大海悦酒店的知名度。

（一）提高每个员工的晋升意识，将晋升任务落实到每个人。企业的运营效率关系到每个员工的切身利益。因此，在经营惨淡的情况下，做好经营和推广是每个员工的责任和义务。餐饮部全体员工需完成每人每月800元的促销金额。如果未能完成晋升，将从工资中扣除2%，超过2%的金额将作为奖励提交。监察级以上干部，超出部分不再发放提成。

1、内部员工的婚宴、生日宴等宴会可适当优惠，并由餐饮部经理控制，但不给予佣金。

2、“上门业务”不视为促销。如有弄虚作假的，将追究其责任并严惩。

3、酒店其他部门的促销宴会，按1%的比例提交奖励。

（2）全员晋升与领导班子晋升相结合。

1、做好宣传推广，充分利用亲友等社会关系，敏感捕捉宴会信息并介绍到本店。

2、领导班子以“走出去找客户”为重点，走访一些老关系、老客户，加深关系，加强联系。

3、利用节假日主动送一份超级美食礼物上门，比如装饰一个中秋节自制月饼、送一些春节特色小吃等，这样可以维持与人的关系网络广大宾客。

4、对于上门商旅，一定要注重优质服务，充分保证菜品质量。给他们留下良好的印象并获得回头客。常住酒店的客人可享受10%的餐饮折扣。节日期间，所有入住酒店的客人均可获赠免费自助餐或获赠节目礼品，让宾客有宾至如归的感觉。

5、采取餐饮娱乐联合促销方式。如果用餐套餐消费满1000元，即可获得两轮保龄球或十张舞蹈门票，或其他娱乐奖励。

6、要制作中外节日主题活动的宣传文章。利用春节、元宵节、教师节、情人节、复活节、中秋节、国庆节、母亲节、圣诞节组织营销活动，吸引酒店客人和市场销售，如一起推出圣诞节、拥抱明天等圣诞欢乐周活动。中秋节重点筹备推出中秋团圆美食节活动，提高酒店知名度，开拓新客源市场。

（三）加强营销，适应市场，以质量取胜，稳定客户源。

1、狠抓经营管理，建立健全各项监管制度、服务操作流程和质量控制体系，注重对员工多层次、多渠道、全方位的培训。提高服务人员技能服务质量，对全体员工进行“质量+营销=效益”教育，100--1=0教育，使员工树立质量是酒店的生命线，以质量求生存，以质量求效益，无论宣传或营销做得再好，都有一种徒劳之感。

2、对经营过程中发现的投诉，必须严格处理，并公开向顾客致歉和赔偿。如果客人对菜品有异议，必须立即更换。烧焦的菜品由厨师负责赔偿。同时也按照剧情处理。若因服务态度不好而产生纠纷，将免费道歉，并由服务员赔偿全部餐费。并认真对待服务员。

（四）加大宣传力度，提高酒店知名度

1、每周期末都会在盐府向公众呈现海悦酒店的一道菜肴，扩大酒店的知名度。

2、每六个月向《中华美食》提交几份九悦酒店菜品示例。

3、在餐饮厅外土墙上设置海悦酒店名菜及彩色照片广告箱。

4、大厅内悬挂厨师照片，介绍厨师水平和烹饪技巧，并在操作上贴上牌子。

5、酒店推出新的餐饮项目、菜品时，可邀请美食家、记者、画家、各界人士到酒店支持，并通过媒体传播。

6、软件是关键，硬件是基础。两者缺一不可。

目前，装修陈旧、设施陈旧、卫生不达标，已成为严重问题。在与新建酒店、个体酒店竞争时处于劣势。改建了一批隐蔽的小餐馆，吸引一些集团下属单位、机构宴请。

（一）将鲁阳春全部改建为单间宴会厅。为了打消部分顾客的顾虑，吸引集团下属单位、机构的宴请，每个小厅都紧闭大门，使卢阳春成为了小型接待的专用宴会场所。

（2）另一个想法是最好的方案：关闭鲁阳春，将所有员工转移到食品城，并辞去所有临时工。合并后营业额不会减少太多。扣除费用后，仍可保持原有利润。在美食城的大餐厅旁边，还需要与二楼现有的宴会厅连接几间小单间餐厅，以吸引各个层次客人的需求。现有厨房需重新扩建，前台商品部改建为美式肯德基店或快餐店，增设外卖店。这将形成一站式餐饮酒店，为四星级酒店奠定基础。不投资不行，投资也不行，但投资总比不投资好。根据盐城星级酒店的发展情况，海悦酒店只有达到四星才能保持在盐城餐饮业的领先地位。如果我们还坚持现状，不投入运营，那么前景很难乐观。

（3）目前，酒店已处于亏损状态。集团整体企业状况并不理想。花费大量资金投资酒店也是非常困难和不现实的。如果上述改造难以实现，建议可以根据现有条件稍作修改：

1、将闲置的美容院改造成两个单间小宴会厅。

2、15楼闲置的3个KTV包厢稍作整理，改造成可容纳4至6人的小型宴会厅。

3、天府厅天花板已经开始脱落，运营过程中会发生不安全事故。它也太旧了，需要翻新。

4、二楼美食广场过道和宴会厅过道的地毯都比较旧，急需更换。

5、美食广场的餐具盘碗又旧又破损，甚至比不上小餐馆的，必须换成纯白的瓷盘碗。现有的将由鲁阳春餐厅取代。

7、提高操作人员的思想素质和业务素质。酒店经营者必须有一颗公益心，不断提高自身素质。他们必须有奉献、勤奋的精神，有无私、无私的品格，为酒店员工树立榜样。

在市场经济条件下，酒店经营者拥有越来越大的权力。在管理相对制约、监管机制不健全的情况下，经营者的质量行为有时决定着企业的兴衰。古人云：身正则不言而行；身正则不言而行。身不正，则命不为。

大型酒店餐饮部领导首先要以身作则，正确定位自己，正确使用权力，决不以权谋私，处理好公司、社会、员工的关系。管理者除了运用自己的职责和权力外，还必须依靠个人的道德感召力和榜样作用，为员工树立榜样。餐饮部领导首先是酒店的合格员工、酒店的劳动模范，是酒店各项规章制度的执行者和维护者。员工能做的事，他一定要做到，为酒店管理起到表率和榜样作用。指导作用。并自觉接受员工的监督和荣誉。

以上想法只是针对目前情况的一些改进，尚不成熟。它们不是根本、彻底的改革方法。他们只是试图改变目前生意惨淡的现状，试图走出目前的低谷状态；冰冻三尺不需一日，而融冰亦非一日之功。解冻不是一天就能发生的。我们知道以前的基础和现状。一口吃饼，一铲子挖一口井，是不现实的。我们将更新观念，拓展思路，加强管理，依靠员工，一步一个脚印，稳步深化改革。我们坚信，任何“坚冰”都会融化，海悦餐饮将迎来新的春天。

1997 年 6 月 15 日