智慧餐厅如何才能更“智能”？

机器人烹饪、送餐，无需人工干预。北京冬奥会主媒体中心的高科技智慧餐厅，吸引了来自世界各地的运动员、记者前来打卡拍照。在中国，已经出现了许多形态各异的智慧餐厅。智慧餐厅为什么“智慧”？是不是说用了机器人的餐厅就是智慧的？本报记者试着解答你的疑问。

各种形式

宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这些都不是某位厨师的拿手好戏，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅餐饮机器人的“拿手好戏”。不仅如此，机器人还能烹饪包括中餐、西餐在内的200多道菜品。菜品味道如何？“这家餐厅让我印象深刻，菜品味道很棒。”国际广播中心支持人员马丁努斯·格泽竖起了大拇指。

无需服务员送餐，做好的菜品通过餐厅楼顶的玻璃轨道送到餐桌上。在智能餐厅就餐，点菜、烹饪、送餐都无需人工参与。据美国广播公司报道，智能餐厅“设计得像科幻电影里的场景”。

在中国，智慧餐厅不仅出现在冬奥村，也已“走进寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等大部分工作都由机器人完成，但仍可见到服务员来回穿梭接单、加汤等工作。记者在后厨还发现，一些诸如切牛肉等复杂操作也需要人工完成。在这里，机器人并非完全取代人工，而是更多地用来完成一些简单重复的工作。一位员工告诉记者：“要维持这么大的门店，一家传统海底捞餐厅需要40多名员工，而智慧餐厅只需要20多人。”

一些老字号也进行了新的变革，将部分门店改造成智慧餐厅作为试点。如沙县小吃、港式奶茶店兰芳园等均与饿了么口碑合作，上线智慧餐厅。饿了么口碑智慧餐厅没有采用机器人做饭送餐，而是着力对前厅后厨进行系统化改造，顾客可以通过手机APP提前点餐结账，再通过智能菜柜取餐，无需排队。“我们利用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨房展示系统、后厨店检监管等数字化解决方案，实现传统餐厅数字化升级，帮助商家降本增效。”阿里巴巴本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者表示。

除了餐饮品牌进入智慧餐饮行业，一些科技公司也瞄准了这片巨大的蓝海，利用自身的技术优势，提出了智慧餐饮解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域的经验积累，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门卫、智能包房等智慧应用。“目前，我们的技术正在逐步推广到一些知名餐饮企业。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈俊说。

初衷不同

智慧餐厅种类繁多，让消费者眼花缭乱。餐厅要具备什么条件才算“智慧”呢？中国烹饪协会名誉副会长冯恩元告诉记者，智慧餐厅不只是一种形式，更多的是一种新理念，可以有多种表现方式。只要用技术解决当前餐饮行业存在的问题，都可以是智慧餐厅。单纯给智慧餐厅定一个标准，会阻碍新的解决方案的出现，制约智慧餐厅的发展。

表现形式不同，是因为不同的智慧餐厅初衷不同，想要解决的问题也不同。以海底捞为例，餐饮服务是其主要卖点。目前，机器人还不能完全取代人类所能提供的精准、贴心的服务，追求无人化无异于只见树木不见森林。海底捞智慧餐厅负责人说：“我们更关注如何将人力从复杂、枯燥的工作中解放出来，去关注顾客多样化、个性化的需求。”

饿了么的口碑主要针对传统门店点餐效率低且错误率高、营销引流效果不明显、复购率低等问题，因此改造重点是为顾客点餐、取餐提供便利。“改造后老门店运营效率和会员价值基本都实现了指数级增长。”尹飞说。

不管智慧餐厅以何种形式呈现，菜品的味道永远是第一位的。中餐追求色香味，烹饪方法繁多。如何让机器人厨师满足挑剔食客的胃？相关厂商花了不少心思。

炒菜时，翻锅是必不可少的一步。但翻锅并不容易，尤其是“翻动”，即使是经验丰富的厨师，一不小心也会把食物从锅里翻出来。炒菜机器人的锅体运动是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先利用仿真功能进行分析，在计算机软件中模拟出各种翻锅效果。随后，进行了大量的验证实验，让炒菜机器人翻锅成为现实，实现食材均匀受热。

烹饪中餐还需要火候的把控。过去这多是靠厨师的经验，没有标准答案。为此，研发人员研发了双压火控系统和火候视觉模块——前者可以精准控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，可以实时监测食材的色泽饱和度。这样一来，炒菜机器人更像是一位经验丰富的“厨师”，可以根据情况掌控火候，保证菜肴的色泽和口感。

上海爱灿机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨房电器企业，他们以软件开发为核心，研发出了搭载“微霸”智能控制系统的炒菜机器人。“这相当于给炒菜机器人装上了一个大脑。”上海爱灿机器人董事长何清告诉记者，“就拿炒菜动作来说，装上‘大脑’的机器人，不会只是重复做动作，还能根据人的需要，调整炒菜的速度、幅度。”

发展空间广阔

智慧餐厅的发展是一个过程。几年前，一家号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的餐厅开业，引来众多关注。然而，无人餐厅的发展势头并不如商家当初预期的那么强劲，倒闭的消息接连被曝出。在某点评APP上，不少网友对某电商旗下的无人餐厅评价为“味道一般”、“炒作大于实际”。目前这家餐厅的状态显示为“已倒闭”。

“这是因为投资者没有考虑到消费者的需求。”冯恩元说，“一般来说，消费者在外出就餐时有情感需求，希望得到服务，但无人餐厅在这方面存在先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单地把智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，而忽视消费者的需求，在竞争激烈的餐饮行业中很难生存下来。”

爱灿机器人一直在努力满足消费者个性化需求，让机器人更加“智能”。何青介绍，爱灿机器人已经开始和全国各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，重现地方风味，满足当地顾客的需求。他们还把菜谱放到了网上。比如，一位云南厨师通过机器研发出一道新菜，并把菜谱上传到云端。在北京的云南老乡想吃到他做的菜，只需要下载程序，按照相应要求准备好原料，在北京就能吃到同样的味道。“味吧”炒茶机器人还具备微调功能，可以根据不同人的口味调节火候、油盐量等。

冯恩元认为，推进智慧餐厅建设，不仅要着力提升烹饪、送餐等环节，更重要的是实现餐饮全产业链的数字化。

目前，海底捞正在逐步将订单管理系统推广到所有门店，用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅的厨房里，有一块显示屏，可以清晰地看到食材的库存情况、不同食材的消耗情况。“大数据帮助我们了解顾客对不同食材的喜好，这有助于我们制定食材采购计划，保证食材的新鲜度，降低采购成本。”一位工作人员说。

在老字号餐饮转型中，饿了么口碑着力于“人、财、物、客”全业务流程和管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅提升老字号餐饮的门店运营，也注重线上流量运营，让餐饮经营者的决策更加智能化。”

“智慧餐厅的发展空间还很大，概念还在不断拓展。如何把层出不穷的科技成果不断运用到餐饮行业，既满足消费者需求，又能帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业不断思考的问题。”冯恩元说。

赵浩