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新茶饮行业的智能设备发展似乎始终远远落后于门店扩张的速度。
沙利文2022年发布的《中国新型茶饮供应链白皮书》指出，新型茶饮行业设备存在功能单一、人工操作要求高等问题，部分茶饮品牌研发推出智能设备，但还停留在优化单点阶段，未实现门店全流程智能化，全智能化茶饮设备将成为行业重点发展方向。
奈雪的茶创始人彭欣曾对媒体表示，“新式茶饮的制作流程非常复杂”。由于没有使用奶精和果酱进行勾兑，杨梅、葡萄等新鲜水果需要去皮、去核，茶汤需要当天冲泡，4小时后更换。
“这个行业机械化程度还不是很高，不像咖啡只需要几个员工和咖啡机、萃取设备，新式茶饮是全手工制作，所以一家店要有几十名员工。”为了保证员工动作不变形，新店一旦签约，在设计装修时，就要提前对员工进行培训和考核。
奈雪的茶2021年初提交的招股书显示，当时一家门店平均需要21名员工，包括饮茶员、培训师、副经理、副店长、店长等。另外，制茶和烘焙是两个生产体系，两者无法打通，所以唯一的办法就是增加单店员工数量。2018年至2020年，其人工成本分别为3.4亿元、7.5亿元、9.2亿元，占总营收的30%。
如果从提升“人工效率”考虑，适合茶饮品牌的智能设备还需要进一步升级：一方面可以将员工从生产中解放出来，加强与顾客的沟通互动，为顾客提供更高价值的服务体验；另一方面可以提高送杯效率，进一步改善门店成本结构。
《明亮公司》调查发现，事实上，不少新茶饮企业已经在智能装备方面进行了投入，专业智能装备的研发与应用取得了一定的突破。
以喜茶为例，早期以奶酪闻名的喜茶，在2020年门店数量突破600家时，开始定制专用奶酪机，具备打浆、清洗、冷藏、防异物等多重功能，确保在不同门店都能提供同样浓郁的奶酪口感。
随后，新茶饮行业进入快速发展阶段，喜茶、奈雪的茶于2021年正式成立专业团队，招募机械、电气工程师进行智能设备设计研发，重点负责功能规划、硬件设计、软件开发等环节。
由于每个茶饮品牌的SOP不同，两个品牌后续的研发路径也有所不同。喜茶追求“大而全”，将生产步骤分解成非常小的部分，并希望每个步骤都有对应的智能设备。奈雪的茶则主打“小而精”，将核心机器——全自动奶茶机，与自动调度系统相结合。
2022年开始，首批智能设备开始在喜茶和奈雪的茶门店内试运行。喜茶共上线了三大品类7款智能设备，申请了70多项相关技术专利。覆盖门店备料、原料管理、拼配、泡茶全流程，包括门店备料的自动去皮机、自动去核机、自动打柠檬机、自动切丁机、智能蒸茶机；门店原料管理的智能秤；门店拼配、泡茶的智能茶饮机。这些设备将喜茶门店所有操作流程系统性地升级为智能化，因此喜茶在行业内首次实现了茶门店全流程智能化。
喜茶门店吧台上安装了智能茶饮机和自动柠檬锤（图片来源：喜茶）
奈雪的茶主要定制自动奶茶机，这些机器围绕公司产品进行设置，包括所用原料种类、进料顺序等可调变量。据其官方介绍，自主研发自动奶茶机过程中最大的困难是软件与硬件结合的技术难题。经过近半年的研发，IT团队最终在机械结构设计、PCB电路板设计、软件功能设计等方面申请了近30项专利。
到2022年9月，全自动奶茶机已在奈雪的茶所有门店投入使用，目前已升级到第二代版本。除了在自有品牌门店使用外，公司也开始向其他品牌销售，希望将这台设备推广到其他品牌。与此同时，公司也在推动“全自动奶盖机、全自动茶汤均质机”等其他设备的研发。
看起来，在最极端的情况下，一家奶茶店只需要三名员工，一个人负责给杯子贴标签和操作自动奶茶机泡茶，一个人负责准备材料，一个人负责封杯、打包外卖和与顾客沟通。
不过，市面上还没有一台机器可以完全生成所有茶饮的茶水基底。因此，店员还是需要进行一些机械化操作，比如添加果片、冰块等。此外，奈雪的茶近年来也增加了咖啡业务，店内的咖啡机与自动泡茶机不同，员工也需要单独布置。
从奈雪的茶财报可以看出，门店人力得到了很好的优化。用门店总数除以员工总数粗略计算：2020年末门店491家，店内员工8101人，平均每家门店16.5人；2021年末门店817家，店内员工9396人，平均每家门店11.5人；2022年末门店1068家，店内员工6007人，平均每家门店5.6人。两年时间，门店数量翻倍，平均每家门店员工数量只有三分之一。
除了喜茶、奈雪，一些新式茶饮品牌也做出了自己的尝试。为强化加盟商员工的操作规范，益禾堂引入第三方研发的自动泡茶机等智能设备，解决人工操作带来的食品安全问题。米雪秉承于2022年3月成立雪王星科技有限公司，公司经营范围包括智能机器人研发等。
霸王茶机与第三方联合研发了全智能泡茶机，主要应用于苏东、浙江等地区的门店。机器可以完成大部分操作，员工只需进行加冰、包装等收尾步骤。霸王茶机创始人张俊杰指出，全自动泡茶、制茶一体机正式投入商用后，日均生产效率将提升100%-200%。自动化设备的重要性在于品控，尤其是在高峰时段，出杯效率更高。
业内人士认为，茶饮店引入智能设备有几大好处：第一，加强了产品生产的标准化；第二，节省了人工成本，大大降低了培训难度，提高了人的灵活性；第三，方便总部管控加盟商，提高加盟店质量；第四，通过设备收集大量运营数据，加强全链条数字化管理。
目前，上海阿姨、茶百道、古茗等几家明确开万家门店目标的新式茶饮品牌，都还未使用智能设备。虽然相关设备价格不贵，但茶饮的制作流程较为复杂，不像咖啡有成熟的拼配方案，还需要考虑研发成本、人工成本、软件支持等多方面。此外，智能设备的使用还会导致各项工作流程的改变，设备费用需要加盟商支付，对于大门店品牌来说难以快速推广。
值得注意的是，从已经使用智能设备的品牌商来看，设备主要用于优化订单量较大的经典产品相关流程。
喜茶的自动去皮机适用于葡萄和青葡萄，对应的产品是多汁葡萄和多汁青葡萄。多汁葡萄作为明星产品，一年销售200万杯，日销量高达10万杯，订单量高达17%，2021年最高峰时，“每卖出2杯喜茶，就有1杯是多汁葡萄。”霸王茶机的全智能茶饮机适用于原叶鲜奶茶，其旗舰产品波雅觉鲜一年销售2000万杯，占品牌业绩30%以上。
展望未来，智能设备还有很大的提升和发展空间，新式茶饮行业有望进入全流程智能化时代，实现80%数字化，工序全自动化、作业机械化，生产出的产品更加标准化。
如果员工成本上涨的趋势不变，门店智能化程度将会影响单店模式，进而影响公司的盈利能力。
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