年轻人对于预制食品的喜爱开始冷却。

曾多次购买预制餐的方媛告诉冉词媛，前两年，自己都会购买预制餐，丰富年夜饭的餐桌。但2023年春节后，随着餐饮业加速复苏，方媛外出就餐增多，“购买预制餐的频率明显下降”。

与此同时，“预制餐”也引发了一些争议。

近日，“6000元婚宴70%是预制菜，现价仅1000元左右”的消息引发广泛讨论，不少消费者表示，“预制菜虽然也是菜，但口感和新鲜食材、现场制作的菜还是有很大区别的。”

社交平台上，不时出现“订外卖时如何识别和避免预制菜”、“北京/上海有没有不使用预制菜的餐厅”、“北京/上海不使用预制菜的餐厅推荐”等讨论。

这种态势已经传导至行业端，C端预制食品门店数量不断减少，品牌商也趋于谨慎。

真味小美园告诉冉慈媛，2023年，预制餐消费群体开始趋于冷静，尤其是平均订单价值较高的产品，销量呈现出一定的下降趋势。

一些主打C端、通过线下门店触达消费者的预制食品品牌遭遇阻碍，比如瑞幸咖啡原董事长陆正耀联合创办的“舌尖英雄”多家门店已关门。近日，冉词源也注意到，北京多家主打预制食品的门店也相继关门。

消费者选择之下，To C市场萎缩，但预制食品行业仍在发展、发生变革，To B成为新的方向。

当前的预制食品行业，相对降低价格、追求更高的性价比是行业变化之一，也是进入者关注的重点。

在食品饮料创新论坛的调味品及预制餐食论坛上，预制餐食品牌麦子妈合伙人兼餐饮渠道总经理郑文培表示，当消费者的行为发生变化时，企业自然会迎合消费者的需求。“当我们能利用我们的研发和供应链优势，把产品做得比外卖便宜的时候，复购率的增速自然就会非常快。”

B端也在发展。冉慈元观察到，B端预制餐正在服务中小企业，让它们成为预制餐的“搬运工”，省去烹饪的步骤，再以团餐的形式触达白领消费者；此外，在车站等场景中，也出现了“AI+预制餐”的人工智能餐厅，解决消费者短时间内就餐的痛点。

与此同时，生鲜电商平台也成为持续追逐预制食品市场的主力军。

4月初，盒马将预制餐纳入一级部门，一个月后宣布启动预制餐战略升级，成立“产学研销”一体化生态联盟；叮咚买菜也表示将进入“大健康预制餐2.0”时代，并发出目标规模50亿元的预制餐“订单”，随后推出独立品牌“超奇鲜食”。

从长远来看，预制食品仍是一个万亿级的广阔市场。同时，不少消费者也坦言，虽然减少了购买预制食品的频率，但并未完全停止购买。而且，预制食品在食品加工过程中也是客观存在的。

前两年在一定程度上助推了预制餐的发展，但现在线下餐饮已经恢复常态，预制餐发生变化也是正常趋势。合泓咨询CEO温志宏对然词源表示，从长远来看，“中国预制餐已经进入了高速增长的轨道，这也是一个长期的发展轨道。”

万亿级的潮流之下，预制餐仍在缓慢前行，如何进入更多场景，满足消费者的需求与痛点，或许是现阶段实现突破的关键路径。

01 预制食品C端降温

这两年，方媛成了快餐的常客，“买快餐就是为了增加菜品的多样性，毕竟很多复杂的菜品不是我擅长的。”

“今年春节期间很难预订餐厅。我甚至买了一些预制食品带回家给父母吃。”方媛说。

但随着餐饮服务恢复，方圆也发现，自己基本不再通过生鲜电商平台、电商平台等购买预制餐。“平时自己做饭比较多，不过这两年还是会买一些半成品的特色菜，比如小龙虾、八宝饭、砂锅丸子等不方便自己在家做的复杂菜品。但今年外出就餐的次数增加了，购买预制餐的机会确实减少了很多。”

另一位消费者菜菜也表示，“之前也买过蒜蓉排骨、德州红烧鸡等成品菜，因为自己在家总是做同样的几道菜，做其他菜又太复杂，所以就直接买成品菜试试。”

如今，外出就餐的增多，菜菜也不再购买熟食了。“想吃什么就吃什么，熟食的味道和现做的还是有区别的。”

图/方圆购买的预制菜

来源/方圆提供

随着消费者需求的下降，一些清醒的思考开始出现，围绕预制食品也出现了一些争议。

6月初，有媒体报道称，杭州一位消费者在举办婚宴时，特意挑选了某知名酒店5988元的套餐，这也是该酒店最贵的套餐。然而婚宴当天，一位从事餐饮行业的客人直言，“都是现做的菜”。

记者调查过程中，有商家介绍，“四种生鲜产品总价格为696元，其他现成菜品均在500元以内。”以此推算，消费者5988元的套餐仅需花费1196元左右。

在社交平台上，“哪些预制餐好吃、值得买”、“订外卖或在外就餐如何选择非预制餐餐厅”等成为新的讨论话题。

从食品生产和餐厅经营的角度看，商场餐厅、酒店采用预制餐食已不再是新鲜事。

从餐饮行业来看，预制菜品对餐厅的效率提升和稳定生产起到了很强的作用。事实上，很多餐饮企业在菜品研发阶段，除了口味的普遍性，还会考虑菜品的各个步骤是否可以预制，然后通过中央厨房进行规模化批量生产，再通过冷链等方式配送到门店，这样在最大程度保证菜品口味统一性的同时，还节省了租金成本和厨师培训成本。

中国连锁经营协会公布的一组数据也显示，国内连锁餐饮企业中超过74%已经使用中央厨房，超过半数的餐饮品牌在开发标准化成品菜品和预制菜品。

但从消费者的角度来说，他们特意到餐厅吃一顿美味的饭，结果吃到的却是味道很差的预制菜，这是一种很差的体验。从成本的角度来说，他们也花了高昂的价格去品尝成本更低的预制菜。而且，中餐一直讲究现做、现炒，而预制菜没有这个特点。

作为曾经的预制餐消费者，近两年多次购买预制餐的方圆也表达了在外就餐时对吃预制餐的不满。“刚知道太二酸菜鱼绿茶餐厅用的是预制餐的时候，真的很生气，毕竟人均消费接近百元，却吃到满桌子半成品。人家出去吃饭，就是想尝尝刚出锅的‘锅香’。”

添加剂过多背后的食品安全隐患、品牌良莠不齐导致食材品质难以辨别、价格相比外卖缺乏竞争力等，都是C端消费者“拒绝”继续尝试预制餐的原因。在沟通过程中，不少消费者向然慈缘坦言。

艾瑞咨询发布的《2022年中国预制食品行业发展趋势研究报告》也显示，口味和食品安全是消费者认为预制食品最需要改进的部分。

不过，尽管“降温”，年轻人也并未彻底“抛弃”预制餐，比如方圆预制餐仍有需求，但购买类别已变为火锅料。

“我现在最常购买的预制餐是火锅套餐，比如搭配很好的‘军队锅’或‘寿喜锅’，与室友一起分享非常方便。”方媛说。

02 压力与改变

随着消费者需求降温，预制食品行业也在发生变化。

郑文培曾公开表示，进入2023年以来，麦子妈至今的增速都在70%左右，尤其是进入二季度之后，线上流量和线下商超、餐饮等渠道都进行了明显的调整。

“现在快餐市场已经由卖方市场转变为买方市场。”郑文培说。

近日，被誉为“预制餐第一股”的味之山发布2022年年报及2023年一季报。数据显示，2022年味之山实现营业总收入7.98亿元(人民币，除特别注明外下同)，同比增长4.40%。相比之下，2021年味之山的营收增速为22.84%。

更重要的是，预制餐品牌不仅面临增长的下滑，还有收缩、退出。

据味之山财报显示，味之山2021年关闭加盟店102家，2022年关闭门店183家，2023年一季度则关闭门店41家，隐忧凸显。

与此同时，今年3月，冷冻速食品牌“煮包”在多个电商平台的官方店铺也已关闭，其微信小程序备货入口目前已无商品在售。“煮包”旗下多个社交平台早在2022年中下旬就停止了更新。

最近，冉慈元也发现，不少预制食品店都关门了。

位于北京青年路附近的一家以售卖预制餐为主的门店恒盛食工坊，目前已被携程收购。据大众点评网报道，恒盛食工坊于2022年3月开业，门店售卖金汤酸菜鱼、私房红烧肉、腊肉炒饭等典型预制餐。

隔壁链家的员工阿星告诉冉词源，这家店2023年初就停止营业了，但即便是刚开业的时候，生意也一般。“我们店里的员工有时会买一些可以微波炉加热的炒饭过来。”阿星说，“但还是没有外卖方便，价格也不便宜。”

“我们这附近几乎都是老旧小区，很多老人都是买菜直接做饭，很少看到他们买‘半成品菜’。”房产中介阿星也向冉词源透露，除了这个品牌，附近还有一家“国全食品”卖半成品火锅食材，不过开业没多久就倒闭了。“这附近的人还是比较喜欢去附近的超市、菜市场。”

图片/恒盛食品工坊

来源/大众点评网截图

另一位从事预制餐领域的人士告诉记者，在居民区附近推广预制餐的一大难点是，很多人会拿菜品和自家做的菜品做对比，“要么量大，要么价格便宜，但如果没有特色，尝试之后很难实现复购。”

压力之下，改变也在发生，转行或者变得更“划算”成为了预制餐的思考方向。

一位此前重金押注预制餐的品牌负责人告诉冉慈元，因为预制餐面临的争议太大，目前其重心正在向其他餐饮业务转移。

不少To C预制食品品牌也将重心转向性价比，燃财经从真味小美园了解到，在今年预制食品消费降温的大趋势下，客单价19.9元的预制食品产品销​​量最好。

“随着生活节奏恢复正常，一日三餐的高频需求逐渐‘日常化’，高性价比的SKU开始脱颖而出。今年产品销量最大的增长点也是物美价廉的日常菜品，未来我们的产品方向也会往这个方向发展。”真味小美园相关负责人告诉冉慈元。

03 寻求B端发展

从消费者需求来看，预制餐解决了就餐便捷的问题。因此，除了家用，其他特殊场合，比如餐厅、机场、高铁站等，都是预制餐现在和未来可以不断突破的方向，艾媒咨询CEO张毅对冉慈元指出。

冉慈元注意到，已经有不少玩家尝试进入地铁场景，瞄准非堂食区域的白领群体。

据媒体报道，近日，北京多地地铁站内设立了名为“DT食堂”的智能取餐柜，售卖玉米、羊肉汤两款预制餐套餐。而早在去年，深圳地铁集团也跨行业推出首个餐饮品牌“深铁食研室”，售卖预制餐产品。

除了地铁，预制餐也进入更多交通枢纽，融入智能化配套设施，解决消费者在外快速就餐的痛点。

6月24日，冉词源在青岛北站注意到，在众多餐厅中，一家“AI预制食品餐厅”也“人头攒动”。在这里，消费者可以从冰箱里点餐，然后放进加热柜加热，从取餐到食用，整个过程不超过5分钟，全程自助，基本不需要服务员。而且这家“AI预制食品餐厅”24小时营业。

除了场景变化，预制餐在B端也愈发受到青睐，小份餐+团餐成为预制餐瞄准的突破赛道。

国贸附近，有一家叫小蔡精品小份菜的餐厅，是一家主打“小份”预制餐食套餐，融入午餐团餐场景，进而触达白领消费群体的餐厅。

作为消费者，冉慈元了解到，该店目前有团餐和零售两大业务。

店员小璐说，店开业大概一年，2022年10月之前主要接零售自取单和外卖单，生意很好。但2023年春节后整体恢复不及预期。此后，店里开始接“团餐”，主要接附近公司的餐食订单，餐食订单高峰期集中在午餐时间。“附近都是上班族，下班就走了，一般不吃晚饭。”

相比于零售订单或者外卖订单，小鹿表示，店家更愿意接团餐订单，“一方面外卖平台抽成太多，还要不停地花钱做推广，你得把流量拉上来，不然平台根本不会推广。”

“门店有合作的中央厨房，所以我们只需要在店内加热、打包食物就行了”，小鹿说，“很多人看到门店面积大，就知道不能在店内做饭，我们也会回答说是‘中央厨房’送来的，大部分消费者都能接受。”

对于幕后的“中央厨房”，小鲁坦言，目前做预制餐的工厂有很多，开店前老板亲自走访了好几家工厂，品尝菜品、调整口味。

“关键是看配料表，现在我们店附近有卖预制餐的人会来我们店里推销他们的产品。我们的筛选标准也是根据配料表和口味，但目前我们很难找到性价比好的产品。很多菜的配料表很长，这给他们合作带来了困难。因为一吃就能看出差别，消费者不会买账。”小鹿说。

图片/小菜精致小份

来源/摄影：冉词源

生鲜电商平台对熟食的进攻愈加猛烈。

除了盒马、叮咚买菜，京东近期还宣布与食品企业安井集团跨界合作，称将在供应链产品研发、预制食品产品质量等级标准等方面展开深度合作。此前，京东超市还针对预制食品推出了优惠资源扶持、专属食品定制、成立独立团队三大举措。

生鲜电商瞄准预制餐，看重的是其背后的盈利能力。有分析指出，生鲜农产品的毛利率一般在10-15%之间，而预制餐的毛利率可达20%以上。

这条路也是可行的，毕竟路是坦途。叮咚买菜2023年一季度报告也显示，以预制餐为主的自有品牌产品占叮咚买菜整体GMV的19%，预制餐品牌“菜长青”目前月销售额突破7000万元。

温志宏坦言，预制餐不是一个短期趋势，而是一个长期赛道。近两年的一些因素更像是一个推手，助推了预制餐的发展。因此，当餐饮业复苏时，预制餐必然会出现一定程度的下滑。这也是为什么近半年来，民众感觉预制餐似乎不受欢迎的原因。

从长远来看，预制餐的发展前景广阔，是一个不可阻挡的过程。《2022年中国预制餐行业发展白皮书》显示，2022年中国预制餐市场规模将达到4196亿元，同比增长21.3%。2026年，中国预制餐市场规模有望达到1亿元。

机会虽然存在，但新一轮的淘汰似乎才刚刚开始，如何俘获消费者的心、选择正确的道路，才是预制餐突围的关键。

参考：