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2024-08-21
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海底捞的市值已经快要追赶百度了。

截至10月7日,海底捞总市值为3169.4亿港元,约合409亿美元,百度总市值为435亿美元。

如今,百度已落后于“BAT”,市值远低于“AT”。 “李彦宏一直认为,百度被低估了。”一位接近百度的人士向燃财经透露,百度2019年全年营收为1074亿元,而阿里巴巴2019财年全年营收为3768.44亿元,相差不到4倍,但阿里巴巴如今总市值超过8000亿美元,相差近20倍。

而海底捞,2019年营收仅为265亿元,还不到百度的四分之一,这似乎又是百度被低估的又一证据。

百度是否被低估暂非问题,但自上市以来,海底捞的高市值争议不断。2018年9月26日,海底捞在港交所上市,开盘股价大涨逾10%,市值一度突破千亿元,收盘时股价有所回落。此后两年,海底捞股价在争议中不断上涨。

图片/老虎证券冉财经截图

海底捞从1994年开出第一家店至今,已经走过了26个年头。截至2020年6月30日,海底捞在全球拥有935家门店。2017年,海底捞营收106亿元,是当时唯一一家营收突破百亿的中餐企业。

财报显示,海底捞主要收入来源于餐厅运营,2019年餐厅实现营收258.89亿元,占总营收的96.3%。

但今年主营业务单一的风险凸显。受疫情影响,今年上半年海底捞实现营收97.61亿元,较去年同期的116.95亿元下降16.5%;上半年净利润亏损9.65亿元,去年同期净利润9.12亿元,同比下降205.7%。

海底捞认为,亏损主要原因是受新冠疫情影响,门店暂时关闭,客流量减少,以及员工和财务成本增加。

但在国际数字餐饮运营平台特约评论员王东浩看来,海底捞的亏损并不单单是因为疫情,企业亏损的本质是营收与成本的竞争。成本问题比较容易理解,疫情期间的长时间闲置、食品库存的浪费、租金费用的支出、物流成本的增加,甚至食品原材料成本的上涨,都在影响他的经营压力,这也是为什么疫情过后需要涨价的原因。但从服务入手的问题也随之显现,在舆论的管制下,顾客的意见太重要了,不敢涨价来抵消成本的增加,不符合正常的市场规律,反过来又倒逼海底捞尽快研发新产品(容易建立新的价格体系)、提高产品溢价。此外,海底捞不遗余力收购“”、“韩舍”,以及拓展下沉品牌“林小满”、“十八拳”,也是成本增加的原因。

9月14日晚,海底捞董事长张勇在《张磊的朋友》中称,“今年我受伤最重,差点死了。疫情期间,天天关店,但工资要发,公司还要出钱。”

相比之下,百度却实现了逆周期增长。财报显示,2020年第二季度,百度实现营收260.3亿元;营业利润56亿元,同比增长187%;净利润50.8亿元,同比增长40%。

虽然海底捞的股价在二级市场仍在上涨,但海底捞是否值一个百度的问题仍然萦绕在投资者心头。

服务能力下降

在美食家董克平看来,海底捞并不在他的关注范围之内,因为“我更关注它好不好吃,有什么因素支撑它好吃,显然海底捞不属于美味的范畴。”

吸引普通消费者的,还是海底捞的服务。点餐时,服务员会提醒你够吃就好,不要点太多;如果你戴眼镜,服务员会为你准备眼镜布;此外,还有围裙、手机透明密封袋等。据悉,如果你是熟客,服务员还会记住你的消费习惯,包括你是否喜欢穿拖鞋,或者头发是否太长需要扎起来。

她曾经是海底捞的忠实粉丝,不管是和同事聚会,还是带孩子去餐厅吃饭,甚至是和老公约会,她都喜欢来海底捞。

“并不是因为海底捞的味道吸引了我,而是因为海底捞针对不同群体有不同的服务策略。”他告诉燃财经,第一次带孩子去海底捞时,除了在等位时提供常规零食,还在就餐时提供小玩具,针对不喜欢坐婴儿餐椅的孩子,提供较厚的坐垫,主动帮忙照顾孩子等。“当时这种服务真的让我感觉自己身处一家非常专业的亲子餐厅。”

还有一次,我和同事们一起吃饭,对面的桌子有人过生日,服务员推着推车送来蛋糕和水果拼盘,还唱生日歌,气氛超好。他们开玩笑说:“好巧,今天也有人过生日。”可没想到没过多久,服务员真的推着推车送来写有生日祝福的水果拼盘。

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但那都是2-3年前的事了。虽然海底捞的服务没有下滑,但很多餐厅都有这样的服务,并不罕见,所以人们认为海底捞没必要了。“就算服务再好,光靠服务也很难继续吸引消费者,毕竟消费者到店里来就是为了享受更好的美食,服务只能说是一种附加值,创新、提升口味才是真正的活儿。”

海底捞的高翻台率一直是同行无法比拟的优势,但近两年其翻台率却持续下滑。相关财报数据显示,2018年海底捞日均翻台率为5.2次,2019年更是降至4.8次,为近三年来最低。2020年上半年,海底捞门店日均翻台率再次降至3.3次。换言之,海底捞已经没有以前那么火爆了。

据前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示,我国火锅行业市场规模逐年增长,年均复合增长率达11.34%,2019年火锅行业市场规模近5295亿元,火锅店总数逐年增加,由2013年的23万家增至2017年的30万家,年均增长6.9%。初步预计2019年仍将保持增长趋势,火锅店总数将近35万家。

王东浩分析,这35万家火锅店中,大致可以分为三类,一是高端私房火锅(主打海鲜、和牛或花胶,注重品质、环境或定制服务),一是网红火锅(主打时尚、格调、短平快,注重流量和网络宣传),三是普通火锅,产品本身没有显著优势,也没有什么特别让人回味的东西。德庄、巴奴、小龙坎、海底捞都属于这一类,虽然这些品牌没有显著优势,但都有自己独特的卖点,包括德庄的德庄浓汤、巴奴的牛肚鲜鸭血、小龙坎的麻辣牛油锅和海底捞的人性化服务。

值得注意的是,海底捞十几年前就推出了这些服务,当时大部分餐厅都不太讲究,因此海底捞的服务让消费者惊叹不已。2011年3月,一本《海底捞你学不会》的书籍出版,不仅让海底捞的服务成为神器,也让其创始人张勇成为餐饮创业者中的“名师”,他独创的“海底捞式服务”成为众多餐饮从业者争相模仿的对象。

成立于2001年的巴奴牛肚火锅,曾是海底捞众多模仿者之一。巴奴刚进入郑州时,发展举步维艰,便努力学习海底捞服务至上的做法。据悉,巴奴掌门人杜忠兵曾在一次分享会上提到,起初巴奴学习海底捞的所有服务,比如送皮筋、送眼镜布,甚至送跳舞面条。但后来发现学不来。据《中国企业家》报道,“服务不是巴奴的拿手好戏,牛肚和蘑菇汤才是。”杜忠兵不止一次提到,“产品主义才是服务业的立业之本。”

图片/微博 巴奴毛肚火锅

近日,一则“抄袭”新闻,再次将海底捞与巴奴毛肚火锅联系在了一起。

9月15日,一名海底捞粉丝以自己的名义发文称,近日在郑州一家海底捞门店就餐时,发现“活黄豆芽”、绣球菇、牛肚、茴香油条、嫩鸭血等几道菜品,与巴努牛肚火锅十分相似。

9月17日,巴努毛肚火锅回应称,海底捞是一家值得尊敬的公司,开创了服务至上的服务理念,现在正致力于推出顾客喜爱的产品,非常欢迎海底捞加入巴努产品至上的阵营。

王东浩称,火锅产品高度一致,容易模仿,行业内也没有人申请过菜品外观相关的专利。也就是说,巴努菜品的原创性如何界定和证明,还需思考,因此不能以此为由认定海底捞“抄袭”。

事实上,截至目前,海底捞尚未就此事发表任何声明。

王东浩告诉燃财经,近年来,行业对海底捞的态度开始从“学不了”到“不想学”转变,问题既在海底捞,也在模仿者。

对于模仿者来说,第一个问题是学不会。师徒关系的建立需要时间,而目前快节奏的火锅市场并不允许新进入者这样做,他们浪费不起时间。等到团队培养好,已经错过了火锅品牌的黄金期。第二个问题是学不会。人力资源等部门需要投入大量资金来维持员工满意度和幸福感,才能支撑起这种服务模式。没有集团规模,就无法火起来,无法支撑开支。

但另一方面,又何尝不学呢?对于海底捞来说,盘子太大很难翻身,产品劣势越来越明显,但与此同时,消费者对海底捞的服务体验却不再满意。作为其核心的服务,已经捆绑了它大量的精力和资金,要自救就需要改变,需要花更多精力重新研发。节奏快但资源紧张,间接导致了“抄袭”等问题。

但在董克平看来,海底捞做这么大,引发这么多话题,本身就是一个值得学习的典范。学习不只是看到它的优点,更要看到它的不足,也就是吸取教训,这就是学习的态度。目前来看,海底捞还是一个无人能超越的巨头,他们能做到这一点,肯定是有原因的。所以,海底捞永远值得我们学习,哪怕是防患于未然。

子品牌仍在探索中

“林小曼”、“秦小仙”、“林凡凡”、“小包福”、“包包暖舞”……今年8月,海底捞的“十八拳”一次性申请注册了5个商标。

天眼查信息显示,北京十八全餐饮管理有限公司于2019年9月29日完成注册,为新派(上海)餐饮管理有限公司的全资子公司,新派(上海)为海底捞的全资子公司。

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这些商标的经营范围涉及餐饮住宿、食品、方便食品等类别。

其中,“饭饭林”和“秦小仙”已于近日在北京开始试营业,北京大众点评网查询发现,饭饭林和秦小仙已被列入新店名单,分别属于快餐和甜品两个类别。

海底捞相关工作人员向燃财经表示,公司在鼓励内部创业的同时,也注重多元化人才的培养,帆帆林、秦小仙两个品牌都是内部员工尝试的创业项目,尚处于探索阶段。

这只是海底捞子品牌扩张的一小部分。

近年来,海底捞打造了多个子品牌,除了北京的“十八全”外,还有成都的“捞牌油面儿”、郑州的“百福私房面”、西安的“新勤派面馆”等。

据北京商报报道,海底捞以内部创业驱动的方式开设新品牌的做法与西贝优面村十分相似。从西贝燕麦面到麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋,再到备受关注但尚未开业的宫昌章,西贝优面村从未放弃在快餐领域的尝试。

除了在快餐领域打造子品牌,海底捞也在拓展外卖业务。财报显示,今年上半年外卖业务增长强劲,收入突破4亿元,占总收入比重由1.6%提升至4.2%。海底捞方面表示,其外卖业务的增长主要得益于外卖订单量的增加。

海底捞近年来多次跨界尝试的原因,都是“为了人”。据《张磊的朋友》中张勇所言,“我创业是因为向往美好的生活,想结婚能有自己的房子,就开了一家有四张桌子的火锅店。那时候一个月挣几十块、一百块钱,觉得很开心了。后来发现,开一家麻辣火锅,一晚上就能挣两百块钱。差距真的太大了,没过多久我就买了房子。但是我陷入了一个怪圈,因为我买了房子,但是身边的大堂经理或者厨师买不起。为了让他们买房,我只好再开一家店,让他当店长。但是没想到走进了这个死胡同,因为总会有人买不起房,而一家店里能买房的店长只有一个,所以没办法,只能一直开店。”

财报显示,海底捞开店速度不仅没有受到疫情影响,反而变得更快。今年上半年,海底捞新开餐厅173家,相当于平均每天开一家新店。2019年,海底捞共计新开门店308家,相当于平均每1.2天开一家新店。

9月4日,海底捞宣布斥资近1.5亿元收购中国两大餐饮品牌及纽约数家餐厅。

公告显示,海底捞全资子公司四川新派于9月4日签署《汉舍协议》,以1.2亿元人民币收购上海蜀海80%的股权;全资公司以304万美元(约合人民币2076万元)收购HN&T已发行并流通在外的80%普通股。

据悉,此次收购该公司的上海蜀海,在北京、上海、杭州三地拥有“汉舍中餐”经营的9家中餐厅,HN&T则在纽约拥有2家餐厅。

不过,与海底捞相继分拆出来的益海海鲜食材、蜀海供应链、威海咨询、海海科技等公司相比,海底捞的多品牌策略效果一般,对营收的贡献微不足道。

蜀海成立于2009年,初期为海底捞提供食材采购、蔬菜加工等后端供应链服务,2016年开始服务外部客户。目前蜀海销售的产品覆盖了中餐主食食材,火锅食材在外部客户收入中占比极低。2018年,蜀海营收突破30亿元,估值达到20亿美元。

颐海国际早在2016年就在香港上市,目前市值1299亿港元。

业内人士认为,在公司发展势头良好的时候,多品牌战略是可行的。王兴表示,这是一个快速试错的过程。但一旦公司遇到危机,最先被抛弃的就是子品牌。

近期可口可乐的举动令人警惕,据福克斯新闻报道,为应对新冠疫情危机,在业务重组战略推动下,可口可乐计划在全球裁减一半以上的500个全资或参股品牌。

可口可乐首席执行官詹姆斯·昆西在与分析师的电话会议中表示,这家碳酸饮料巨头将在全球范围内淘汰其他表现不佳的小品牌,并指出其数百个品牌中超过一半都是单一国家品牌,规模很小或没有规模。昆西认为,在淘汰上述小品牌方面“我们不够果断”。

而百度则在核心业务搜索之外找到了另一个增长点,Q2财报显示,百度新AI业务收入同比增长达两位数,占百度总收入的近20%,成为新的增长引擎。

海底捞亟待改变

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秉承“服务至上”理念的海底捞正面临必须改变的境地,但这种改变其实在海底捞早已存在。

2018年10月28日,海底捞首家智慧餐厅在北京正式开业。近日,燃财经走访这家智慧餐厅发现,非就餐高峰时段,仍有零星客人就餐,还有新的客人不断进入。

在和这里的工作人员简单交流后,冉财经发现,智能餐厅其实更多的是噱头,和普通门店区别不大。来用餐的消费者依然通过iPad点餐,智能机器人送餐。菜品也差不多,需要的时候再和服务员沟通。

因此,除了等候区相比普通门店多出了一块3D裸眼效果LED屏幕,以及餐厅内部四周环绕着一块大屏幕外,冉金融并没有感受到太多的“智能”。

其实,早在智慧餐厅之前,海底捞也曾尝试过智能化,比如让顾客直接在餐桌上点餐,但由于需要通过顶层投影来实现,并未实现根本性的技术创新。

王东浩告诉燃财经,疫情发生后,消费者的消费能力出现两极分化,一方面高端私房火锅继续受到青睐,用户消费水平受影响较小,另一方面,很大一部分人群的消费水平其实是下降的,而随着下降,火锅餐食需求也随之下降,在就餐机会有限的情况下,仅靠海底捞的服务是不够的。

消费者更愿意用价值去消费,这是产品主义的崛起。同时,包括学生在内的年轻消费者也在向火锅店的热门方向迁移。毕竟社交需要更多可以展示和记录的画面,而服务只是一种个人体验,难以传达,无法展现优越感。

随着门店数量逐年增加,海底捞的问题也逐渐暴露出来。

2017年,《法制晚报》旗下《看法报》刊发了一篇卧底调查文章,详细揭露了海底捞北京劲松店、太阳宫店厨房脏乱不堪,食品柜里甚至还爬进老鼠。报道发布仅三小时后,海底捞就表达了诚挚的歉意,并立即给出了相应措施。

这次事件并没有让海底捞彻底杜绝餐饮行业最常见却也是最忌讳的食品安全问题。

翻看海底捞官方微博,最新一条道歉信是在7月20日,内容是关于“海底捞济南连城广场店一名顾客点的乌鸡卷中发现塑料”。

但这并不是海底捞7月份发布的唯一一份道歉声明。

7月14日,距离“乌鸡卷检出硬质塑料碎片”事件仅两天,杭州市市场监管局发布食品不合格通报显示,海底捞杭州富春新天地店使用的一批筷子被检出大肠菌群,海底捞再次道歉。

在《张磊之友》中,张勇说,一家企业如果想破产,熬不过周期,必须同时犯两个错误:贪婪和愚蠢。贪婪和愚蠢。“一家企业如果想熬过周期,只能犯一个错误:贪婪,但不能愚蠢;如果你愚蠢,就不要贪婪。”

张勇当然不会犯这样的错误,但海底捞要想重振雄风,重新成为消费者聚餐的首选,还有很长的路要走,这和百度的处境是一样的。

2011年,张勇在微博上写道:“名不副实,这就是海底捞的现状”。很多人评论说张勇太谦虚了。

张勇再次试图说服对方:“我知道哪个脚趾头疼。”

而且现在看起来,张勇的脚趾头,很是疼痛。

*文中图及部分图片来自视觉中国,部分配图来自微博@海捞火锅。文中名字均为化名。

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