温馨提示：本文大概4599字，15分钟烧脑时间，是北京筷子打思考记者李春亭发的。

目前，新冠肺炎疫情再次呈现出全国多地疫情爆发的态势，餐饮业仍处于焦头烂额的行业，同时，科学家们尚未找到新冠病毒的来源，并告诉我们，病毒可能与人类长期共存。这也使得全球疫情形势的不确定性，中国将继续受到影响，经济将永远被疫情所束缚。

去年，行业大哥海底捞先涨价后道歉，让人感叹疫情期间经商难，海底捞也不例外。大型餐饮公司具有很强的抗风险能力，但维持运营的成本也是真实的。然而，海底捞在整个社会生产生活秩序刚刚重启的时候，急于提价，显然市场并不接受——“报复性消费还没开始，我们消费者先要遭到报复”。无论涨价的理由有多好，如果消费者不买账，就很难达到预期的效果，甚至会被逆袭。

相比之下，容易扭亏为盈的中小型餐厅呢？公开数据显示，2020 年，餐饮企业销售额将达到 321,000 辆。其中个体工商户占大多数，但连锁餐饮企业的形势并不乐观。

业内有一种观点认为，疫情过后，餐饮加盟行业将迎来疫情爆发。因为大店直营的模式受疫情影响较大，大多让人伤脑筋，而小店加盟的模式是轻量化、低成本的运营，再加上加盟总部的支持，成功渡过难关，迅速恢复运营。

在筷子打思维（）看来，在疫情后期，在国民经济缓慢复苏的背景下，无论以何种餐饮形式，“爆发式”增长都难以实现，但整体换血是必然的。

换句话说，疫情是试金石，让优秀的加盟品牌更加突出，同时，那些浑水摸鱼的加盟品牌也没什么可隐瞒的，进而整个餐饮加盟行业的整体水平也得到了提升。

此外，疫情也清理了很多浑水浑浊的加盟品牌，餐饮加盟行业劣币驱逐良钱的概率降低，行业标准得到提升，管理和协助更加规范，从而吸引更多的创业者进驻。但是，这也是一个需要时间的过程。

✔ 面对疫情，餐饮加盟行业优势与劣势凸显，加盟小高潮不会很快到来

去年3月以来，复工复产进度明显加快，中国经济最困难的时期已经过去。然而，疫情已经蔓延到世界各地，可能会持续很长时间，逆向输入的风险一直存在。

从消费市场来看，报复性消费变成了恢复性消费，这种恢复性消费会持续一段时间，这也是餐厅必须面对的严峻挑战时期。这时候，对于加盟商品牌来说，最重要的是与加盟商一起共渡难关，很多品牌都做出了“免管理费”的帮扶措施，这其实对自己来说就是一个挑战。

对于想在前年之前持有资金进入餐饮行业的投资者来说，由于长期的疫情，可能会在资本层面出现问题，他们也会反复考虑目前进入餐饮行业的风险，谨慎做出投资决策加入，甚至可能重新审视是否进入餐饮行业。

一里一外，这让餐饮加盟行业很难出现短期的疫情局面。

这

现在品牌面临的最大问题是在保持自身生存和保持加盟商生存之间取得平衡。品牌和加盟商本质上是一个利益共同体，加盟商发展得越好，品牌就会有更多的红利和持续的曝光。

不过，通过新冠疫情，加盟商可能会在各种压力下考虑退出，品牌管理公司必须仔细考虑如何让加盟商渡过难关，以及除了降低管理费之外，什么样的扶持政策真正有效提供帮助。

例如，疫情刚爆发时，一些品牌在第一时间做好防控部署，总部运营部对运营门店进行一对一的沟通、确认、检查，对全员进行防疫知识培训，要求门店定期进行检测、消毒、检查，对外卖兄弟和顾客进行检测消毒。

这种第一时间的主动响应，对于加盟店来说是一种高度的责任感，因为一旦店内顾客和员工发生感染或危险接触，就是对店面最致命的打击。

在运营层面，降低成本是另一件大事。如果加盟商的餐厅老板需要和房东协商减租，如果他是新手，不擅长谈判，就看品牌总部能不能给予支持了。因为很多品牌总部的开发部门人员和区域经理常年负责谈判和谈判，所以他们有更多的经验，品牌的存在也能在一定程度上给房东更多的保障，促进房东减租或减租。

同理，在采购成本方面，有实力的品牌也可以帮助加盟商，加强总部与供应商之间的谈判，促进供应商达成一致获利。相比于没有任何

支持的小微餐厅，根本无法与有各方支持的品牌餐厅相比，因此关闭率非常高。但是，加入品牌餐厅并不一定意味着您将能够获得帮助。这期间很多快招项目都露出了弊端，加盟后很少得到总部的帮助，更何况疫情期间，一些白人创业者和跨界投资人很少具备适应能力，一见眼就倒下了。

虽然不排除疫情过后会再次出现一波“新品牌”，但总的来说，在这场危机的洗礼之后，这种赚加盟费就走的模式会越来越有市场。

不过，现阶段中国餐饮业优秀的加盟品牌非常稀缺，新手创业者亟待喂养，但真正有价值的加盟品牌却非常分散，餐饮加盟行业多和少粥的问题一直存在。这场疫情可以让创业者降温，也是一个机会，好品牌在组织和支持方面的优势会被放大，从而收获后期真正想做好餐饮的加盟商。

当然，这波行情不会来得太早，至少在目前的疫情浪潮消散之前，我们才能看到一个小高峰。

✔ 未来几个月特许经营领域的基本趋势是什么？

餐厅特许经营行业等待小幅热潮只是时间问题吗？绝对。情况还在不断变化，在这几个月的酝酿期，有必要对市场更加敏感：餐饮还会受到哪些其他制约因素？正在出现哪些新机会？消费者关心什么？投资者关心什么？

在筷子玩的想法看来，并不是所有的加盟品牌都能持续保持高回报、低风险和品牌效应，这是一个动态的变化过程，只有“改变”是不变的，而此时被创业者、消费者和资本青睐的两三个月可能还不能保持这种态度。

从目前的角度来看，未来几个月有几个基本趋势。

1） 特许经营店类型仍然是轻量级的

一般来说，加盟型餐厅的规模是中小型的，新手进入的资金门槛和管理门槛都比较低，比较容易快速获利，见效。这种思路是从操作者的主观角度出发的。现在，小商店已成为客观的优先事项。

商店租金是一个重要的考虑因素。对租赁成本的良好控制直接影响现金流，在非常时期外卖的作用明显增加，外卖业务对堂食空间没有要求，这也减少了对商业空间的需求。

因此，店面的规模对于加盟商来说是一个敏感的指标，如果品牌能够实现更优化的店面设计，将空间和动线重新组织成更精致、更流畅的形式，在市场上就会有更多的谈判空间。

2） 产品模型也需要更加优化

例如，外卖菜单需要重新组织，并提供引流产品、重置各种包装组合、提供半成品以刺激消费。在具体成分和成本控制方面，我们可以提供更专业、更贴心的指导和支持，让品牌得到加盟商的信赖。

3）食品安全管理水平的提升也是各方都会高度重视的一点

品牌需要有一个机制，根据新的需求，在门店中制定、完善和不断修订自己的一套实用、易复制、易学、易操作的内部标准，并能够实施监管系统，以正常的方式进行门店审核。

在过去，这种自上而下的监管与经营者想要追求“管理自由”的本性背道而驰——很多加盟商就是想用你的品牌，怎么做就是我的事。

但这一次，协同运营的优势已经显现出来，由上级管理者自上而下的管理计划的有效性，决定了门店的生死存亡，在整体控制方面更具实力和执行力的餐饮品牌，未来将再次受到加盟商的尊重和追随。

4） 品牌管理与投资管理思路再造

品牌应加强品牌内涵与健康饮食的关联，在品牌形象中加深优质产品、优质服务的印象;招商政策也应该倾向于能够同意并坚持这种品牌建设理念的加盟商。

整体来看，是品牌再次深挖加盟行业的一些慢病，让自己能够更轻快地走上更高质量标准化的道路。

✔ 又一波新势力涌现，分析小卖场模式在特许经营方向的优势

优秀的加盟品牌不是凭空出现的，而是经过了市场的洗礼，如果把疫情的极端考验叠加在市场考验层面上，就能筛选出一个强势的模式和品牌。

这

餐饮加盟行业之所以在过去十年中突飞猛进，与这段时间小规模创业的激增有很大关系。然而，创业本身就是一种冒险的行为，小餐馆因为看似“门槛低”、风险低而赢得了青睐，但最终却变成了高失败率的投资项目。

随着疫情高峰和低谷的出现，大家逐渐发现，并不是规模越大越能抵御风险，也不是规模越小越容易被危机打败。在疫情平息之前，他们认为很厉害的大卖场率先宣布关店，连行业大佬都在吐槽......受苦的不仅仅是小型和微型餐厅。

相反，一些成本控制良好的小店和自己的固定客户群体不仅没有死去，反而在其他门店无法承受停工的情况下率先复工，享受了复工后的第一波流量红利。

小店之所以能够生存下来，赶上第一波好消息，是因为运营成本足够低，没有太大的负担，只要能承受住房租的压力，而且人工成本很低就行了。更重要的是，小卖场的产品满足了消费者对“性价比”的直接需求。一些以前偶尔进店的消费者也开始收紧消费，但他们自己却不能停止这样做，而一家能提供优质低价食品的小店，就是这部分顾客群体的最佳选择。

小卖场最大的隐患可能在于卫生和食品安全，如果产品结构精巧，开启了盈利模式，在保证食品安全的前提下，这种小卖场的潜力是巨大的，也是连锁发展的排头兵。

疫情过后，这些幸存下来、依然生机勃勃的小店，很有机会成长为连锁品牌，快速复制，这也是未来优秀加盟品牌的种子玩家。

但餐饮市场的规范化和管控性加强，连锁品牌化和规模化运营的发展势不可挡。

首先要明确自己的品类，找到一个好的细分定位。当疫情逐渐得到控制时，最先恢复的就是刚有需求的产品的当地地域特色。河南广东茶馆 胡麻辣汤、湖南米粉、兰州拉面、东北烧烤、武汉热干面......此外，这是上班族无法避免的工作餐，复工后第一波强劲需求就是工作餐。

这些是人们生活的必需品，需求量大、频繁，但要做出自己的特色和品牌并不容易。一旦制作出来，就具有很强的复制能力，成为特许经营权的“潜在库存”。

此时，我们都在做出一个推断，疫情稳定下来之后，加盟行业将会出现的一个现象将是：又一波新生力量涌现，而且真的是非常蓬勃，击败了很多已经走到尽头的快速移动品牌。中国餐饮加盟领域整体上将迈上更高的台阶。

✔ 结论

从 2018 年到 2019 年，餐饮市场对新进入者已经非常不友好，2020 年初极其惨淡，现在 2021 年初的疫情也在全国多地呈现爆发。然而，餐饮仍然是最接近企业家、最受跨境参与者青睐的业态。

整个加盟行业，尤其是餐饮加盟，虽然已经经历了几十年的发展，但仍然处于相对无序、低水平竞争的状态，各种“坑”不断，乱象频发，甚至原本优秀的品牌在加入后也被带走了，走向全国甚至走向世界的特许经营品牌寥寥无几。

疫情在一定程度上给了行业重新洗牌的机会，让行业再次“翻土”，长出新芽，强壮的植物长得更旺盛。从长远来看，这个机会能否成为转折点，取决于行业从业者是否有能力坚持下去，以及在经济形势完全恢复后，能否抵挡住另一次“劣币”的反击。