光明日报记者 陈彤
“我们需要来自森林、河流、湖泊和海洋以及设施农业的食物。同时,要从传统农作物和畜禽资源向更加丰富的生物资源拓展,发展生物技术和生物产业,向植物、动物、微生物索取热量。 ,想要蛋白质。”
——习近平总书记在看望出席政协十三届五次会议并参加联席会议的农业界、社会福利界、社会保障界人士时强调。
“大食品理念”的出发点和落脚点是保证人们吃得安全、健康、营养均衡。那么,吃什么更有营养呢?如何吃得更健康? “决定一个人健康状况的三个条件是:遗传、营养摄入以及后天学习或训练,包括体育锻炼。”中国营养学会理事长杨跃新表示,遗传性短期内很难改变。然而生活方式的改变,尤其是饮食模式和身体活动的改变,对身体状况影响很大。
人民群众对高质量生活的向往、对高质量发展的不懈追求,体现在日常生活、每一顿饭中。从吃饱到吃好转变,也体现了高质量发展的内涵。在“大食品理念”的引导下,我们可以进一步打开对食品的想象,将便捷、美味、健康“扫描”成食品的健康“密码”,寻找个性化饮食需求的解决方案。
近日,山东省东营幼儿园师生将水果蔬菜制作成各种形状,让孩子们在制作过程中了解不同水果蔬菜的营养价值。刘志峰 摄/光明影业
“大食概念”对于人们来说并不陌生
“色、香、味俱佳”,我们在称赞一道菜时,经常会用到这样的评价。其背后考验的是不同食材颜色和味道的搭配能力。 “‘大美食’概念我们并不陌生,在世界各地的美食中,从食材的丰富程度来说,中餐是最好的。食材的多样性和融合性一直是我们想象的重要组成部分。”美丽的饮食,不同食材的智慧组合,也成为中国菜对世界美食的重要贡献。”中国烹饪协会第五届、第六届副会长、中国文化创意研究院特约研究员卞江说。清华大学。
“‘大粮食观’从国家安全角度来说有两个背景。一是从保障国家粮食安全角度来说,耕地是立国之本,但我国耕地资源有限,这是一个重要的问题。”一要守住粮食生产底线,拓展粮食生产来源,保障粮食供应和安全;二是从建设“健康中国”的角度,保证粮食供应充足丰富。营养安全是重要目标,”说王英耀研究员,中国营养学会副秘书长、中英汇营养与健康研究院常务副院长。 “饮食观”主张食物供应由单一向多元化转变,满足人民群众膳食结构和营养需求。营养需求的变化趋势,让居民饮食选择更加多样化,吃得更加合理健康。多样化有两个突出的含义:资源来源多样化和食物种类多样化。例如,大米和小麦是中国居民的主要口粮,同时也可以供给碳水化合物以满足能量需求。但这样的主食结构和营养都比较单一,特别是如果是简单的精制米面,并不是健康的最佳选择。因此,“大食理念”所倡导的供给多元化是合理的。两者自然符合饮食所需的‘食物品种’的基本保障,为国民健康提供基础。”
“吃是人类的本能,但吃和能吃、吃得健康是有本质区别的。我国的饮食文化源远流长。对于居民来说,‘大食观’意味着注重不同饮食的特点。”食物,并通过食物的选择和组合,满足我们身体的功能、免疫和营养需求,满足身体的能量和营养素的供应,减少与饮食相关的慢性疾病的发生,同时,我们必须成为一个模范。食品教育节约粮食、珍惜粮食、理解粮食。”王莹瑶说,“‘大粮食观’无论是粮食资源的开发利用、现代食品加工,还是营养学,对于科技界来说也都具有深远的意义。”供给和国民健康保障技术都以可持续、高质量为核心,满足人民日益增长的美好生活需要。”
“如今,健康已经成为评价食品的重要维度,甚至成为首要考虑因素。居民对更好、更健康的食品有需求。随着科技的发展和消费水平的提高,居民有能力支付针对这种需求,营养均衡膳食逐渐成为一种新的膳食趋势,”卞江说,“在此背景下,‘大食观’对于居民改善膳食健康具有重要的指导意义,也提供了满足的解决方案。居民健康饮食需求指导。如何从源头入手?”
方便、美味和健康能否兼顾?
“肉类方面,我喜欢牛腩、鸡胸肉或虾;蔬菜方面,我喜欢油菜、大白菜、荷兰豆、毛豆、莲藕、胡萝卜、山药等。”和李军一样,大多数人在饮食方面都有自己的喜好。 。但满足了口腹之欲后,人们的疑虑也随之产生。能否兼顾个人口味的同时实现营养均衡?
“首先要坚持‘食物多样化’的原则,这是合理饮食的基础。如果完全拒绝某一类食物,或者只专注于少数食物,那肯定不行;如果你只是对某些食物不感兴趣,比如你不喜欢吃胡萝卜、菠菜等,你可以在丰富的选择中寻找营养成分,用类似价值的替代食材来打造你喜欢的膳食。比如胡萝卜就富含营养。胡萝卜素和果胶。如果不想吃胡萝卜,也可以从南瓜等橙类水果和蔬菜中,以及花椰菜、西葫芦等水果和蔬菜中获取胡萝卜素。”中国农业大学食品科学与营养工程范。该院副教授志红表示,“首先要保证谷类、肉类、蔬菜等各类食物的总量充足。其次,每类食物含有丰富的品种。可以根据自己的喜好选择每个品种吃什么。例如,《中国居民膳食指南(2022年)》将蔬菜分为叶菜类、块根类、茄果类、鲜豆类等,建议每天至少吃3至5种蔬菜。每种蔬菜的含量都很丰富。仅叶类蔬菜中,市面上就有油菜、菠菜、菊花等。苋菜、空心菜、燕麦、豆瓣菜等等,即使你不喜欢一两种,选择的余地还是很大的。”
“多样化的食物结构必须搭配合理的烹饪方法,才能真正有益于健康。”范志红提醒,“如果在烹饪过程中添加过多的油、盐、糖,即使是油炸的素菜也会变得高脂肪、高热量,各种菜肴和食材的健康价值也会受到影响。”
家庭厨房之外,随着工作节奏快、社交场合多,借助餐厅、外卖、半成品等社会化美食力量“帮忙”和“偷懒”现在越来越普遍。以“大食理念”为指导,应该如何点餐?
“外出就餐时,很容易把注意力集中在精致的主食或肉类上。很多人认为一顿有肉有饭的饭菜才算一顿美餐,但从‘大食观’的角度来看,这样的一顿饭,主食以精米、面条为主,蔬菜较少,水果更少,《中国居民平衡膳食盘(2022)》建议,膳食应以谷类、薯类为主。蔬菜、鱼类、鸡蛋和豆类。 ”和水果类,其中“蔬菜和肉类的比例应该是3:1,或者至少2:1。”范志红建议,“消费者点餐时可以选择小份量,增加菜品品种;外卖餐食中一般不包含水果。可以提前准备一些西红柿、黄瓜、生菜等生蔬菜,以平衡这部分的营养不足。餐馆和外卖食品往往含有大量油和盐。可以用热水去除表面的一些油和盐。 ”
“饮食选择日趋多元化,实现健康饮食关键在于饮食观念。如果消费者坚持用‘大食观念’来指导饮食,注重膳食平衡,平衡便利性的方法还是有很多的。” 、美味、健康”。范志宏说道。
从更广阔的世界索取蛋白质和卡路里
碳水化合物不仅来自稻米和小麦,还来自栗子;蛋白质不仅来自畜禽肉,还来自鱼、虾、蟹、贝类、坚果、菌类等;油不仅来自花生、大豆,还来自茶花、核桃……我国地大物博。 ,拥有丰富的食物潜力,为日常饮食提供更多选择。
枸杞健康、山菇鲜美、坚果香浓……森林食品在居民饮食生活中十分常见。森林食品除了具有独特的风味外,还可以提供完整的营养价值。 “森林食品按其主要成分可分为几类。比如第一类是木本食品,我们常吃的板栗就是典型的‘森林淀粉’;第二类是木本油,如山茶油南方、北方的核桃油都是“森林油”;第三类是木质蛋白,即我们熟悉的桃子、榛子、杏仁等坚果。腰果都是“森林蛋白”的优质来源;第四类是浆果类、食用菌类,如木耳、灵芝等菌类,以及富含花青素的蓝莓、桑葚、覆盆子等林果。北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系教授张柏林介绍。
我们常用“山珍海味”来赞美森林和海洋食物的稀有和风味独特。对食物的科学理解可以帮助我们除了尝试和添加风味之外,还可以使用这些食物来改善我们日常饮食的质量。 “比如,我国很多居民的饮食中存在饱和脂肪酸摄入过多,不饱和脂肪酸摄入不足的问题。很多来自森林的油脂和蛋白质都可以提供不饱和脂肪酸。与饱和脂肪酸较多的草药相比,如大豆油、花生油、植物油、茶油、核桃油等植物产生的木本油,含有较高的不饱和脂肪酸,近年来,“橄榄油”因其含量高而受到消费者的青睐。健康价值,是代表之一;《中国居民膳食指南(2022年)》建议每天摄入25~35克大豆和坚果类食物,其中,坚果也是不饱和脂肪酸的优质来源。 ”张柏林说道。
增加膳食纤维、增加优质蛋白质、减少脂肪摄入等新的饮食需求,都可以在海洋食品中找到方便、实惠的解决方案。例如,微藻类海洋食品富含膳食纤维,而深海鱼虾等海洋蛋白则富含优质蛋白,且脂肪含量相对较低。鱼的脂肪大部分由不饱和脂肪酸组成,可以有效改善膳食质量。
随着科技的发展,越来越多的食物来自森林草原、来自河流湖泊、来自设施农业甚至实验室。 “随着饮食向营养健康方向发展,营养需求更加个性化。对于消费者来说,在‘大食品理念’的指导下,全面了解各种食物的营养价值,可以让膳食中使用的食物种类更加丰富。”在科研和产业方面,丰富食品形态,研发更容易被消费者接受的产品,也有助于将更多的食品带入消费者的生活。”张柏林说。
《光明日报》(2022年5月21日第07页)