近年来，调理菜产业呈现快速发展势头，各地纷纷加大调理菜产业力度。价值数万亿元的新蓝海正在开辟。预制蔬菜一端连接田地，另一端连接市场餐桌。从种植、加工到运输、销售，可以有效促进一二三产业融合发展。作为全国重要的果蔬之乡，山东省潍坊市近年来深度参与调理菜产业发展，有效将生产区位优势转化为产业优势。

近年来，随着消费升级、生活节奏加快，速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和配套设施不断成熟，调理菜产业不断发展。进入加速发展轨道。熟食因其方便、快捷、营养而受到消费者尤其是年轻消费者的青睐。它们正在成为广大城乡居民家庭用餐的新选择。

今年农业农村部发文，要求各地引导农产品加工企业在产地发展粮油加工、食品制造等精深加工，发展食品预处理、中央厨房和食品加工等。其他型号。作为餐饮与传统农业升级迭代的结合体，熟食不仅是“新趋势”，更是“新蓝海”。目前，全国各地都在抓住调理菜产业政策的机遇和窗口期，食品企业也在积极抢占调理菜市场的机遇。

山东省潍坊市已进入调理菜产业轨道。通过创新发展“诸城模式”、“潍坊模式”、“寿光模式”（简称“三大模式”），在全国率先出台地级市备菜产业政策，打造全国首个调理菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，推动传统食品加工业向调理菜领域转型。

今年4月，潍坊市发布了调理菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年，潍坊备菜市场主体数量将达到3000个，全产业链规模将超过3000亿元。作为全国四个年产数千万吨蔬菜、百万吨肉类的城市之一，潍坊这个“菜篮子”如何能端上一道可以端上全国餐桌的“菜盘”？国家？记者前往调查寻找答案。

方便千家万户

近期，配备预制菜品的智能点餐机在济南大型写字楼中开始流行。临近中午，在济南科技金融大厦一楼大厅，无人值守的智能点餐机前排起了长队。点餐、结算、加热、送餐只用了不到两分钟，顾客就吃上了热腾腾的饭菜。蒸饭菜。

家住济南舜宇社区的王鹏夫妇平时工作非常忙碌。现在菜已经准备好了，下班回家很快就可以吃一顿丰盛的晚餐了。用手撕开，打开外包装，新鲜的食材就呈现在你的面前。锅里倒入油，然后倒入材料，加入酱包，用锅铲来回翻炒，色香味俱全的鱼香肉丝、咖喱土豆、猪肉豆焖面就出炉了。上桌。

“预煮菜的出现，让做饭不再是一件伤脑筋的事情，可以快速准备一桌饭菜。”王鹏说，“以前做饭的准备工作费时费力，下班后买菜、洗菜、腌肉等需要一个小时才能吃上热米饭。晚餐我经常吃方便面或者叫外卖，现在有了预制菜，太方便了。”由于今年不能回家过年，王鹏的父母在潍坊买了各种当地生产的预制菜给他吃，年夜饭很有家乡的味道。

什么是准备好的菜肴？ “熟食菜肴是以水产、畜禽、果蔬等农产品及其制品为原料，采用现代食品技术制成的、可直接食用或简单烹调后食用的预包装菜肴。”中国食品工业协会常务理事、副会长沉驰表示，根据深加工程度和储运条件，调理菜品分为常温菜品、冷藏菜品、冷冻菜品、洁净菜品、半成品菜品等不同形式和类别。产品、成品，不仅可以满足家庭消费需求，还可以提供餐饮解决方案。

预制菜肴以其简单的操作和稳定的生产迅速俘获了消费者的心。凭借标准化的生产、仓储和配送方式，可以帮助消费者节省大量的食品准备时间，为人们提供便捷健康的新选择，在一定程度上解决效率与健康难以兼得的问题。

熟食不仅成为越来越多家庭餐桌上的主角，也逐渐占据酒店、餐厅等公共用餐场所的“C位”。山东熟食食品有限公司研发中心主任王波告诉记者，他在潍坊诸城市办婚宴时发现，18道菜中有13道菜是预制菜，其中包括红烧菜猪肘、狮子头、甜玉米粒等，趁热食用。

为什么预制餐如此受欢迎？有分析指出，主要原因是直接解决痛点、满足需求，为消费者提供美味、便宜、方便、安全的在家就餐解决方案。

山东汇发食品有限公司执行总经理臧方云表示，随着“家居文化”、“烹饪新手”等现象带来的消费市场变化，加上-19的影响，疫情这两年，熟食“火爆”。尤其是今年春节期间，调理菜发展加快。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”期间，调理菜销量同比增长45.9%在各大社区零售商和生鲜平台，预制菜的销售也异常火爆。

预制菜受欢迎还有一个重要原因：越来越多的大型连锁餐饮企业使用预制菜来降低成本、提高效率。

据测算，餐饮企业的原材料采购成本、租金及物业成本、人工成本、能源成本占营业额的近80%。因此，餐饮企业越来越愿意通过取消厨师和厨房来缓解成本压力、提高效率。虽然一些连锁餐饮企业已经开始尝试自建中央厨房，但由于餐厅的菜品普遍多样化，建设多品类生产线需要较大的前期投入，前端门店的需求需要达到一定的水平。达到盈亏平衡的水平。因此，与调理食品企业合作是众多餐饮企业的最佳选择。

沉驰分析，熟食的普及可以有效缓解餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低的问题。它将不断解放餐饮业生产力，是激活现代食品消费的重要驱动力。

据中国饭店业协会对样本餐饮企业测算，使用预制菜品的餐饮企业可以有效节省人力成本，降低送餐速度，预计利润率可提升7%。同时，他们可以降低餐厅10%的原材料采购成本。

诸城市市委副书记王启华表示，熟食之所以越来越受欢迎，不仅是因为疫情暂停堂食、在家办公等因素，更是因为还有国内消费需求升级、农产品深加工转型适应粮食为主的方向、乡村产业振兴等。政策推动与其他因素密切相关。但本质上，这是一次农产品供给侧改革，是农业产业化升级再造、推动产业高质量发展的重要抓手。

产业链日趋完善

记者在诸城熟食集团看到，一箱箱的即食咖喱鸡、鱼香肉丝、蘑菇滑块、红烧肉等预制菜品源源不断地从生产线上运往各地。 “我们新建的10万吨产能的生产线已经满负荷运转，疫情加速了熟菜需求，我们集中全力保障民生需求。”该公司副总裁宋景峰表示。

近年来，潍坊市密集出台多项措施支持调理菜企业发展。今年4月，中国食品工业协会与潍坊市签署战略合作框架协议，共同打造全国首个调理菜产业名城，加快推进潍坊调理菜全产业链发展。潍坊近期还出台了9项支持调理菜产业高质量发展的政策措施，强化制度保障和政策支持。

潍坊市委副书记、市长刘云表示，潍坊将把发展调理菜产业作为创新完善“三个模式”、撬动消费新增长点的重要手段，努力三年内达到全国万亿熟菜水平。抢占三分之一的市场份额，力争打造中国调理菜行业第一市。

在沉驰看来，熟食是食品行业与传统烹饪行业在冷链体系支撑下跨界融合发展而形成的食品行业新兴品类。扩大内需、激活消费意义重大。

熟食的发展有力地推动了农产品的食品化进程，找到了有效的实现路径。农产品食品化也为优质农产品以更高溢价进入市场提供了更高效的途径。

潍坊素有“米袋子”、“菜篮子”、“肉铺”、“果园”闻名全国。去年，潍坊市食品加工总产量达到1676.7万吨，规模以上食品加工企业实现营业收入1487亿元。从原材料供应到深加工再到检验检测，潍坊具有全链条优势。这些优势让潍坊有信心率先做出“一道菜”。那么，潍坊在发展预制菜方面如何将产地优势转化为市场优势，将“一盘菜”变成“一桌宴”？诸城的发展模式颇具代表性。

今年，来自诸城市的得力集团和青青百富两家企业成功获得了北京冬奥会的订单。两家公司共为北京冬奥会供应了超过65吨的备菜。

位于诸城的汇发食品自2013年起开始开发预制蔬菜产品，是山东省最早开发预制菜肴的公司之一。近年来，它在打造智能中央厨房的同时，还着力打造健康食品供应链。目前，它拥有宫保鸡丁、蚝油牛里脊等千余种预制菜品。山东嘉世博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，他们在预制菜方面的探索已经有三年多了，目前主要为酒店、企业等大客户定制预制菜产品。

截至2021年底，诸城拥有调理菜加工企业556家，上市企业2家，形成了涵盖8大菜系、400多个品类、1200多个品种的产业体系。

当凉菜“走红”临近时，诸城能异军突起，是因为他们一直在食品加工领域推动一二三产业融合发展，相关产业在当地集群聚集。作为农业产业化发源地，诸城发展预制菜，让“菜篮子”围绕“菜盘”运转，激发当地食品加工业的基础优势，成为延伸农产品产业链的平台，完善价值链，打造供应链。有效手段成为推动一二三产业融合发展、促进乡村振兴、共同富裕的加速器。

在诸城汇发智慧餐厅，烹饪机器人四处走动，3分钟就能做好一道预制的土豆丝菜肴。 “这不仅是重新定义未来的中央厨房，也改变着农田和牧场。”汇发副总经理谢培金指着大数据屏幕向记者介绍，“汇发供应链数据平台汇集了全国各地的餐饮终端，有了消费大数据，消费者愿意吃什么，我们就可以定制什么。”通过对这些数据的精准分析，我们可以回溯生产端的种植养殖类型，从而实现规模化养殖，推动现代农业的发展。”

为解决农产品难卖问题，诸城市把预售菜产业作为连接小农户和大市场的桥梁，用第三产业倒推第一产业，让下游消费数据和信息得以传递。精准传导至上游，依托“产业联盟+”“龙头企业+生产园区+种养农户”的利益联动机制，实现上游农业集约化、规模化、定制化种养业。如今，诸城90%以上的农产品已实现就地转化，增值收入持续上升。

诸城市对外贸易有限公司每年屠宰白羽肉鸡5600万只。现在，他们将鸡胸肉直接从屠宰线转移到预制食品生产线。去年加工鸡排6000余吨，销售额约1亿元。与直接销售冷冻鸡肉产品相比，产值翻了一番。华宝食品有限公司全年出栏生猪超过260万头。今年以来，优质五花肉被制作成猪肉丸半成品，毛利率在40%左右。

“舌尖上的安全”关系到民生根基，也决定着调理菜产业未来的发展。为确保烹制的菜肴是“安全菜肴”，诸城在食材源头拧紧了“安全阀”。

记者在得利斯养殖厂看到，不到两个月大的仔猪耳朵上都戴着电子耳标，记录养殖厂里的生长情况；走进生产车间，仔猪的“身份证”被带芯片的挂钩标签取代；进入冷库后，被追踪码标签取代；产品运输过程中，无线射频、GPS、GPRS利用等技术实时监控路径、温度等信息，建立从养殖、屠宰、加工到冷链物流配送的全程跟踪管理系统，产品进入市场后，消费者可追溯生产信息。通过扫码了解产品，实现“从牧场到餐桌”全程质量监控，确保产品安全质量。

为严格把控食品原料源头，汇发与山东天元青粮蔬菜基地签订购销合同，实行统一供种、统一施肥、统一检测，发展订单农业，确保上游农业安全可控。

诸城市依托农业产业化优势，引导备菜加工企业与农民合作社、家庭农场、种养大户等开展深度合作，通过基地直供发展订单农业，保障蔬菜生产经营。准备好的蔬菜成分的可追溯性。目前，诸城调理菜产业已初步形成上游原料充足、中游加工精良、下游市场广阔的产业链体系。

此外，为推动食品产业集群高质量发展，诸城市与110家科研机构、协会平台和企业建立合作关系，在产品研发、质量控制、智能化等方面开展不同维度的合作。加工和冷链配送。实现学校、政府、企业协同发展。

潍坊市提出打造“中国调理菜产业第一市”，这让诸城市市长王浩充满信心：“诸城市有基础、有条件、有能力培育‘热销’产品。下一步是开发产品，我们将全力做好产销对接，力争为潍坊调理菜产业的发展做出更多贡献。”

预制美好未来

调理菜市场广阔，但这个新兴行业的问题也清晰可见。

受疫情影响，近两年餐饮行业发展举步维艰，大量餐饮企业转战线上销售。外卖市场的逆势发展也推动了熟食的普及。然而，在快餐和高利润的市场需求下，一些连锁餐饮店使用烹饪套件为消费者提供产品，无论从味道还是外观上都与消费者的期望相去甚远。采访中，记者了解到，目前预制菜肴制作的难点在于锁定和恢复新鲜度，尤其是蔬菜制品，口感恢复难度较大。一定程度上，外卖预制菜会降低消费者对预制菜的信任度。 。

此外，标准的缺失还会带来一系列问题。山东团餐行业协会秘书长郑军认为，目前调理菜行业尚无严格的标准和规定，相关品类全部归为调理菜，影响了整个行业的健康发展。杜秀丽介绍，目前调理菜行业大部分企业还停留在作坊式生产加工模式，存在产品单一、标准化程度低等问题。 “比如，国家对食品中的添加剂、微生物、重金属等指标有严格的监管要求。但说到调理菜品，却没有完整的国家标准体系。”

目前备菜市场参与者众多，企业实力水平参差不齐。一些作坊式半成品企业在原材料采购、生产流程、仓储物流等方面与大型企业相比存在较大差距。难以实现原料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全。

“要加快凉菜质量和食品安全标准体系建设和完善，提高凉菜行业准入门槛。加强凉菜标准体系建设，引导和鼓励企业参与制定调理菜各类标准，规范原料、加工工艺、包装标签、储藏运输等关键环节，引导调理菜产业健康有序可持续发展。沉驰说道。

调理菜产业的发展也需要不断创新。 “随着年轻人成为餐饮行业的消费主力，菜肴的创新必须更加频繁，质量标准必须更高。”臧方云认为，未来的烹制菜肴不仅要保留传统工艺，还要充分融合现代设备和技术，追求不逊色于新鲜菜肴的味道、质感和营养，不断满足消费者的需求。

“熟食的本质是餐饮行业的数字化、标准化、产业化，这也是熟食必须突破的瓶颈之一。”中国农业科学院中国食品加工与装备创新团队首席科学家、农业农村部熟食行业标准制定牵头人张春晖研究员认为，工艺数字化是关键保持菜肴的传统品质。在中国传统的烹饪文化中，有太多诸如一点盐、一点糖、火候等主观体验。当务之急是解决烹饪技术的数字化和标准化问题，使菜肴加工实现技术数字化、流程标准化、生产设备标准化、品质传统化。

在沉驰看来，我国调理菜产业还处于发展初级阶段。产业布局、产品质量、食品安全、口味风味都有待提高。产业发展的标准化、协调性和标准体系建设也有待完善。他建议，今后要重点在调理菜加工技术、设备、食品安全、营养均衡、感官风味、人才培养、标准体系等方面进行指导和创新实践，更好地传承、发展和创新中华民族传统饮食。以文化和地方特色食品为基础，共同推进熟食产业化、标准化、规模化、集约化、信息化生产方式。

汇发食品董事长惠增玉透露，不少南方调理菜企业都会来山东“学习经验”，但他们更注重宣传推广和品牌建设，市场知名度很可能超越山东。熟食快速发展，如何保证山东熟食的市场竞争力？

潍坊乃至山东的调理菜企业应加大营销力度，弥补终端市场品牌建设的短板。 “调理菜产业是一个综合性很强的产业，它不是简单的产业投资，而是涉及风俗习惯、地域文化、商业经验等多重因素。”张春晖认为，做好的菜肴源于传统饮食文化，像螺蛳粉、“羊蝎子”、“佛跳墙”等网红产品的成功，都可以追溯到文化底蕴。

“调理菜产业不是传统的工业化产品，而是基于文化基因、历史沉淀、地方特色和现代文明的新兴产业。没有文化传承，产品就没有温度和厚度，就很难做出来。”对于潍坊来说，要深入挖掘齐鲁文化、饮食文化，找到文化之根、传承之源、产品基因，让备菜产业长成参天大树。”张春辉说。 。

济南市老字号协会秘书长赵鑫也有同样的感受。他认为，潍坊应本着“继承不保守、创新不忘本”的理念，大力发展具有鲁菜特色的预制菜肴。

“要围绕产业链布局创新链，围绕创新链布局产业链，搭建政企产学研合作平台，鼓励有条件的科研院所与企业深度合作，弥补调理菜行业的短板和弱点，提高整体质量。山东省畜牧局副局长张乃清表示，山东将依托国家畜禽屠宰行业质量标准创新中心、国家蔬菜质量标准中心、山东筹建等平台蔬菜产业联盟加强政策支持和引导，构建政产学研协同创新机制，在标准制定、产品研发、风味改良、模式升级等方面发挥引领作用，启动蔬菜产业联盟。 a 鲁菜地域性公共品牌，让世界爱上鲁菜风味。