大家都说，有中国人的地方就一定有中国菜，有中国菜的地方就一定有川菜。 这足以说明川菜在中国饮食中的重要地位。 而且，川菜是我国传统四大菜系之一、传统八菜系之一。 可疑的。

川菜素以“一菜一味，百菜百味”而闻名。 然而，一提到川菜，人们第一个想到的就是辣。

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香辣肥肠鱼

说到肥鱼，各家餐厅的做法并不完全相同。 如果从口味上来分解的话，大致可以分为两种：一种是以野辣椒、泡椒等为主要调料，经油炸后拌入鲜汤烹制而成。出味，然后加入鱼块（或鱼片）和白焖肥肠鱼，烹制出略带酸辣味的肥肠鱼。 另一种是用干辣椒结、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调料，烹饪方法有点类似于川式红汤，最后煮成麻辣香辣的鱼肠。

准备：

1、首先提前准备好自制的辣红汤。 做法如下：锅中烧热植物油，放入豆瓣酱、花椒、泡椒结、泡菜片、泡萝卜片炒香，然后加入芹菜结、香菜结。 将青椒块、洋葱段等增香蔬菜原料炒干水份，然后与鲜汤混合，小火煮至香味散发。

2、其次是自制的辣味油。 这是将植物油放入锅中加热，加入干辣椒结、花椒、葱结、姜片、大蒜及各种香料，使其散发香味。 离火冷却后，滤去残渣。

原料：

鲜鲢鱼1条，红烧肉肠200克，牛舌、青笋片各150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。

调味料：

自制麻辣红汤2升，自制麻辣香油300毫升，盐、料酒、味精、红薯淀粉、花椒油、植物油适量。

生产：

1、将鲢鱼宰杀清洗干净，去掉两块带皮的鱼，然后将鱼头、尾和鱼身的大骨斩成块，然后将鱼切成大薄片，放入盆中，加入盐和料酒。 与红薯淀粉搅拌均匀。 将红烧肉肠切成段，放入一锅白盐水中加热备用。

2、干净的锅中倒入适量植物油，烧热。 加入姜片和大蒜，炒香。 然后加入自制的辣红汤。 煮沸后，加盐、味精调味。 加入鱼块和鱼片直至煮熟。 然后将花椒油、汤汁和材料倒入火锅锅中，将肥肠段放在上面。

3. 冲洗锅并重新加热。 将自制的辣油烧热，然后加入干辣椒结和花椒爆香。 然后倒入火锅锅中，加入牛舌、青笋片即可上桌。

阐明：

吃肥肠鱼时，大多数人都会用酱盘蘸着吃。 酱菜的制作方法是：将芹菜碎、葱花、香菜碎、脆黑豆、脆豆瓣、脆黄豆放入碗中。 出锅后舀入肥肠鱼锅中。 辣汤，搅拌均匀即可食用。

牛舌青笋片：

做法是先将青笋（即生菜）切成薄片，然后在一盆清水中浸泡至酥脆后捞出，加入到煮熟的肥鱼中，这样不仅达到了均衡的搭配肉类和蔬菜的同时，也丰富了成品菜肴的质地和味道。

辣子鸡

材料：

鸡肉500克，土豆300克，干辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大葱20克，生姜20克，八角5克，桂皮5克，和5克胡椒

实践：

1.锅中倒入油，待油热后，将花椒放入锅中，炒香后取出，加入白糖，慢慢搅拌至白糖燃烧并变成棕色；

2、将鸡块倒入锅中，大火翻炒片刻。 将姜、辣椒放入锅中，与鸡肉一起炒至锅中无水，鸡块炸成金黄色。 然后加入豆瓣菜。 然后加入适量盐，快速翻炒几下，将豆瓣和盐混合均匀；

3.锅中倒入适量啤酒，煮沸。 将土豆倒入锅中，与鸡块搅拌均匀。 先大火煮6、7分钟，再小火煮10分钟。

4、土豆炖软后加入葱翻炒均匀（注意不要烧坏啤酒，但啤酒不要太多，锅里有一点汤就可以了）。 约1分钟后，加入味精和大蒜，拌匀即可食用。

麻辣火锅小龙虾

材料：

小龙虾400克，葱少许，洋葱20克，大蒜10克，土豆50克，红辣椒10克，胡萝卜30克，生姜10克，麻辣火锅调料适量。

实践：

1、洋葱、胡萝卜、土豆切小块； 将大蒜、辣椒、葱和姜切碎备用。

2、小龙虾洗净，入锅中煮熟，捞出沥干备用。

3.锅中烧热油，放入土豆和胡萝卜，中火炒至熟，捞出备用。

4.锅底留油，加入葱、姜、蒜、辣椒炒香。 加入麻辣香锅调料，炒香。 加入小龙虾炒1分钟。 倒入少许热水，煮4分钟。 最后加入土豆和胡萝卜。 ，将洋葱用大火炒2分钟，然后从锅中取出。

麻辣鸭头

原料：

鸭头6个，花椒250克，花椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、豆腐干各50克，葱片、姜片各20克，葱花10克和香菜。

调味料：

豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

生产：

1、鸭头切成两块，洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干。

2、锅中烧热黄豆油，放入花椒、花椒、葱姜片、八角炒香。 加入自制辣椒酱和老抽，搅拌均匀。 加入鸭头翻炒均匀。 倒入1磅水，用大火煮沸。 将锅倒入高压锅中，盖紧盖子，小火煮12分钟。 放掉蒸汽，打开盖子，转大火煮3分钟，使油变稠。

3. 将黄豆、洋葱、黄瓜条、豆腐干条放入沸水中焯熟，捞出沥干。

4、锅中烧热底油，加入上述焯烫过的食材，加入适量的盐、味精、东姑一品鲜用大火快速搅拌均匀，盛出放在盘底，盛出将鸭头放在上面，高压锅里倒入少许油，撒上芝麻、葱花、香菜末。

自制辣酱：

将微信辣酱、腊梅子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克混合均匀。

制作钥匙：

小火压完后，一定要打开盖子，大火烧3分钟，否则鸭头的干香味就出不来了。

特征：

这道菜是由四川“麻辣鸭头”改良而来，省去了漫长的炖煮过程。 加巴锅用于高压调味。 不仅干辣，而且肉质还特别嫩，辣香四溢，回味十足，让人想嚼到头上。

麻辣火锅牛杂

牛杂用黑椒酱煮熟后装盘后，倒入一勺特制的辣油，两种香气融合在一起，让人出汗，更适合秋冬食用。

牛内脏初加工：

将牛肚6000克，牛肠1500克，牛心1500克各放入盆中，加入面粉和醋，反复清洗，冲洗干净后放入高压锅中，倒入水淹没原料，加入青葱片、姜片、酒酿汁。 蒸好后压15分钟，取出放凉，切片。

送餐流程：

1、锅中加入高汤450克，加入白萝卜片300克，大火煮2分钟。 当萝卜呈半透明状时，捞出放在干锅底部。 预留库存。

2.锅中加热30克色拉油至50%热，加入20克蒜末炒香，然后加入25克黑椒牛肉酱炒香，加入高汤用来煮萝卜片煮滚，加入牛杂300克，中火煮1分钟。 将锅倒入装有萝卜的干锅中。 倒入70克已加热至80%热度的辣油，炒出香味。 饰以 10 克切碎的香菜、芥末丁和青椒圈各 5 克，即可食用。 。

制作辣油：

1、锅中加入3000克色拉油和500克猪油，加热至40%热。 加入400克葱、300克蒜瓣和200克姜片，小火炒至干。 去除残留物。

2、将温水泡好的香料加入油中（干红辣椒250克，干红辣椒150克，白豆蔻100克，桂皮、干青椒各50克，香叶40克，草果白芷（肉豆蔻、高良姜、香茅各30克，甘草20克，丁香10克）小火煎10分钟至香，捞出香料，沥干油，打碎，放入他们在一个桶里。

3、油温升至50%，加入郫县豆瓣酱1500克、碎红灯笼泡椒250克，小火煨香。

4. 将油和配料一起倒入盛有切碎香料的桶中，搅拌均匀，盖上盖子煮1-2天。 桶里漂浮的是辣油。

黑椒牛肉酱的制作：

家乐牌黑胡椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、粤米酒各400克、包儿牛肉汁150克、黑胡椒100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉各10克、南方奶汁、蚝油、鲍鱼汁一起放入锅中，小火煮10分钟。

技术关键：

1、牛杂高压的时候不需要加盐，否则不容易压碎。

2、冬天用湖北萝卜。 味道甜甜的，没有苦味。 可以用萝卜原汤直接煮牛杂。 如果你家的萝卜有苦味，建议把原汤倒掉，用另外的汤煮。 内脏。

香辣贪吃田鸡

原料：

干净的田鸡肉500克，黄瓜条100克，干辣椒段50克，葱段20克，香油、香菜适量。

调味料：

糯米底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，蒜片、姜片各20克。

制作方法：

1.将蛙肉洗净，将每只蛙切成四块。

2、将锅烧热，加入50克色拉油，加热至50%热。 加入糯米底，炒香。 倒入自制盐水，用大火煮沸。 加入田鸡肉，加入蚝油、盐、味精、鸡粉、大蒜。 、姜片，改小火煮至熟，加入黄瓜条、葱段、香油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅中放入10克色拉油，加热至50%热度，加入干辣椒段炒香，盛入盘中，撒上香菜即可。

贪婪基础食谱（80 份）：

将2公斤辣椒段倒入一锅开水中，捞出沥干，放入搅拌机中磨成糊状，制成糯米糕； 郫县豆瓣400克，切末； 生姜200克，捣烂； 八角60克，桂皮30克，打碎； 草果20克打碎； 生菜籽油5500克，煮至冷却。 将炒锅放在火上，加入菜籽油500克和熟猪油烧热，加入姜、蒜500克，炒香，加入糯米花椒和郫县豆瓣酱，转小火翻炒。用锅铲煎1.5小时。 待水蒸气快干时，加入八角、山奈各20克，小茴香各50克，肉桂、草果、月桂叶各10克，丁香5克，花椒8克，炒香半小时至香气四溢。 颜色为棕红色。 加入花椒400克，翻炒均匀。 从火上移开，盖上盖子煮。 冷却后即成为红色汤底。

自制盐水配方（20人份）：

锅烧热，加入100克花生油，烧至30%热。 将腌料小火炒香（姜、蒜、青椒、干紫苏各50克，洋葱、辣椒、甘草、干香菇、香九层各30克）。 叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1公斤，水4公斤，大火煮沸，转小火煮60分钟，捞出盐水残留物。

香辣米粉蒸鲈鱼

原料：

鲜鲈鱼1条（约750克），五香肉丝粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调味料：

辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、胡椒粉、香油适量。

生产：

1、鲈鱼宰杀清洗干净后，加入姜末、蒜末、葱末、少许盐和料酒拌匀。 然后加入辣酱和豆瓣酱拌匀。 然后加入五香肉丝粉拌匀。

2. 蒸锅内加水，烧开，放入蒸锅，放入鲈鱼，盖上锅盖，蒸6分钟至熟即可离火。

3、在鲈鱼上撒上花椒粉和葱花，淋上适量香油即可食用。

香辣脆皮鸡胗

材料：

鸡胗、香菜、姜、蒜、洋葱、自制酱料。

实践：

1、鸡胗洗净，加适量盐搓匀，然后用清水洗净备用； 香菜切碎，生姜切片，大蒜切末，洋葱切丝。

2、锅中放入水，然后放入鸡胗、姜两片和少许料酒，大火烧开，煮15分钟，捞出，冷却切片备用。

3、锅里放少许油，油热后淋在自制的酱汁上，炒出香味。

4、最后将酱汁倒入鸡肫中，加入洋葱和香菜，搅拌均匀。

自制酱料：

将盐、花椒粉、辣椒粉、蒜末、姜末、酱油、醋和少许糖搅拌均匀。

麻辣火锅兔

原料：

无骨新鲜兔肉400克，红辣椒段150克，青椒段100克，姜丝100克，小米末50克，香菜10克，姜20克，大蒜15克，花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油适量

制备方法：

1、新鲜兔肉切成丁，放入盆中，加盐、料酒、湿淀粉拌匀，腌制10分钟，备用。

2.将锅中的色拉油加热至40%热。 加入兔肉丁，直到刚刚煮熟。 将其倒出并沥干油。 锅内留少许油，加入花椒、蒜、姜片、小米碎炒香。 然后加入姜丝、红辣椒段、青椒段炒香。 然后加入兔肉，加入适量鲜汤。 煮开后加入盐、料酒、鸡精、味精调节口味。 从锅中取出装盘时，撒上葱花。

麻辣当地鸡

原料：

红烧鸡300克，葱30克，炒花生米20克，葱花5克。

调味料：

蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、糖粉1克、蚝油2克、鲜酱油3毫升、大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30克毫升、甘蔗20毫升花椒油、辣椒10克、熟芝麻少许。

生产：

1. 将蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油放入主锅中。 拌匀后加入一品鲜酱油、大王酱油、香醋、辣椒和花椒粉。 最后加入藤椒油、红辣椒粉和酱油。 放油，撒上熟芝麻，搅拌均匀，制成辣酱。

2、红烧鸡切条，放入盛满辣酱的搅拌碗中，加入一些葱花和脆皮花生，拌匀，盛入盘中，撒上少许葱花装饰，就完成了。

新辣味：

传统凉菜的制作中，用酱油固味，并加入精盐辅助酱油固味。 白糖，味道鲜美，吃的时候嘴里有微微的甜味比较好。

在咸鲜、咸鲜口味的基础上，重复使用红油和花椒碎，使辣味更加突出。 调制辣味时需要注意。 如果辣味太淡，就完全没有味道了。 如果底味缺乏盐和鲜，辣味就会索然无味。 一定要突出味道浓烈的特点。

川式凉菜中流行的麻辣味，通常会加入蒜末、姜末来提味，甚至还会加入蚝油来提鲜。 在花椒的使用上，除了加入花椒面外，还可能会使用藤椒油，而且辣味不仅来自于红油，还来自于辣油。

阐明：

1、调料中的辣油选用二精条干辣椒和小米干辣椒各半。 炒香后，放凉，磨成粉。 放入锅中，倒入50%热植物油。 炒香。

2、酱汁中加入糖和醋，主要是为了中和味道，所以用量不宜过多。

3、以前做辣子鸡时，都是将土鸡煮熟后切成块，然后拌匀。 不过，这里的鸡肉是先腌制后拌匀，这样就将辣子鸡“复合”了一点点五种味道。