连锁化程度的提升，与2023年中国国内兴起的新一轮餐饮业开店热潮紧密相连；在这一轮热潮中，咖啡和新式茶饮品牌起到了推动作用，促使众多餐饮品牌纷纷加入；尤其是加盟和拓展店铺的模式，更是极大地加快了各品牌开设新店的速度。

众多原本仅限于自营的餐饮品牌开始降低姿态，自2023年起，诸如海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等业界领军企业陆续推出了加盟模式。2023年7月，连续8年坚持直营的“新式茶饮领军品牌”奈雪的茶正式对外公布实施“合伙人项目”，并计划在2024年进一步放宽加盟条件。在2022年的尾声，历经十年自营之路的喜茶，宣布了加盟政策的推行，并在2023年短短一年内，迅速增设了超过2300家新的加盟店铺。

今年这种趋势愈发显著，在2至3月期间，不少知名餐饮企业纷纷宣布放宽加盟政策，以海底捞为例，它在2024年3月宣布了加盟的开放；同样，九毛九集团自2024年2月开始，逐步推进太二和山外面酸汤火锅的加盟及合作项目；另外，珮姐重庆火锅也于2024年3月开启了特许加盟的步伐，致力于拓展城市合伙人。

业内普遍认为，这场开店竞争的背后，是连锁餐饮品牌与创业者之间的共同追求。一方面，面对疫情的冲击，连锁餐饮品牌面临直营门店成本高昂、资金负担沉重，以及门店规模增长受限、供应链效率受影响等发展难题。为此，众多头部餐饮品牌纷纷转向加盟模式，寻求更广泛的合作机会、减轻资金成本压力，并实现更快的业务扩张。

另一方面，众多创业者由于自身资金力量有限，风险抵御能力较弱，若独立开设品牌单店，面临的风险系数较高。为了减少失败的可能性，他们倾向于选择那些具有品牌影响力、拥有完善供应链和运营体系的公司，进而考虑加盟其品牌。

福建华策品牌定位咨询的创始人，同时也是战略定位领域的专家詹军豪，在接受第一财经记者的采访时指出，餐饮行业连锁化水平的逐年增长，实际上是由市场竞争规律所决定的。那些大型品牌，凭借其在品牌知名度、供应链管理以及运营效率等方面的显著优势，在激烈的市场竞争中能够占据更加有利的地位，并由此实现持续稳定的增长。然而，这家小店铺因缺少这些优势，常常难以与知名品牌抗衡，最终或许会决定加入其他品牌阵营或选择退出市场竞争。这一现象的背后，反映出了餐饮业竞争愈发激烈的趋势以及消费者对品质和服务要求的不断提升。

艾文智略的首席投资官曹辙亦指出，餐饮业的连锁化比率逐年上升，马太效应的加剧主要源于大型品牌门店的持续增长，它们占据了更大的市场份额。与此同时，小型品牌则承受着更大的市场竞争压力。此外，连锁品牌通常具备更高的品牌知名度、标准化程度和可复制性等优势，这使得它们能够更便捷地拓展至更多市场和区域。

“小吃小喝”快速崛起

外界观察发现，我国餐饮连锁化速度的迅猛提升，实则与餐饮市场热点轮换的持续演变紧密相连，国内餐饮行业正迈向“小时代”。据白皮书披露，在当前的餐饮连锁化进程中，小吃快餐类别的门店数量始终占据首位，其占比在2023年达到了连锁店总数的48%。

红餐网发布的统计资料表明，2023年我国餐饮领域的投资案例共计175宗，较2022年的238宗显著降低。尽管如此，资本投入的焦点已出现新的动向。具体来看，在2023年获得投资的餐饮品牌中，以小吃和饮品为主打的品牌占据了较大比例，小吃与饮品两大领域合计产生了85宗融资活动。白皮书指出，2023年“小吃小喝”项目在投融资领域中的比重增加了9.8个百分点，达到了72.2%。

截至2023年末，国内拥有超过6000家门店的品牌包括古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫以及张亮麻辣烫等，这些品牌均计划向万店规模迈进，其中大部分项目属于“小吃小喝”类别。

詹军豪指出，随着“小吃小喝”项目成为资本市场的热门选择，这一现象揭示了后疫情时期资本对轻资产项目的青睐。这类项目通常负担较轻，经营策略灵活，且能迅速适应市场变化。疫情期间，资本更偏好那些风险较低、回报迅速的项目，而小吃小喝等餐饮细分市场恰好满足了这一需求。重资产项目可能由于初始投资规模较大、经营周期较长以及运营风险较高，在目前的市场条件下，其吸引力相对较低。

记者观察到，餐饮业竞争日趋激烈，而“小吃小喝”这类项目愈发契合当前的市场趋势。

范红梅，一位在餐饮创业领域耕耘多年的从业者，向第一财经记者透露，开设一家传统的餐饮单体店铺并非易事，面临的竞争异常激烈。目前，只有那些在美食制作上拥有独特技术优势，或者擅长运用新媒体营销，走网红路线的店铺，才有可能经营得风生水起。然而，这样的店铺却寥寥无几。

范红梅指出，相较于成本较高的餐饮项目，“小吃小喝”项目在投资上更为经济，管理起来也更为简便，运营成本较低，且具有很高的灵活性。此外，众多知名连锁餐饮品牌放宽加盟政策，它们的优势在于品牌效应显著，然而投资者需要承担较高的成本。尽管回报周期相对较长，但由于拥有品牌和供应链的双重优势，投资者上手更为轻松。

此外，“小吃小喝”项目的投入产出比也吸引着创业者们。

与那些动辄需投入数百万甚至上千万的大型酒楼和综合餐饮店相比，“小吃小喝”项目的初始投资费用更为经济，而且预计收回成本的时间也相对较短。

据调查，餐饮业面临三大难题，即高昂的租金、人力和食材损耗。尽管大型餐饮企业收入可观，但在这三个方面同样支出巨大。此外，若企业自身经济实力不足，且餐饮特色不明显，其抵御风险的能力相对较弱。一些小店的初始投资看似不多，但其投资回报率却并不低。

网红炸串品牌夸父炸串的招商代表向第一财经记者透露，若要开设加盟店，除了租金和店面改造费用，投资者大约需投入十五万元。这笔资金涵盖了加盟费、第一年的管理费、购置设备的费用以及首次采购食材的费用。鉴于炸串店通常规模不大，店面面积大约20平方米，装修费用约为两万元。至于人工和租金，因地区而异，但预计理论上，整体毛利率可达约55%，而回本时间预计在六至八个月之间。

库迪公布的加盟资料中显示，其经营模式涵盖了店中店、快取店、标准店以及品牌店等多种形式。这些门店的面积跨度较大，从6平方米至超过150平方米。投资成本方面，各门店所需资金介于20万元至50万元之间。此投资额涵盖了设备购置、柜体广告投放以及基础装修费用。第一财经记者曾获取库迪招商手册的一份资料，该资料指出，从投资回报的角度分析，依据各门店的日销量不同，快取店最短仅需一个多月，最长不超过一年，便能够实现成本回收。

连锁经营领域的专家、和弘咨询的总经理文志宏向第一财经记者透露，"小吃小喝"项目之所以能够实现连锁化，主要得益于其规模适中、标准化程度高、商业模式明确、投资成本较低等优势，这些特点恰好满足了中小投资者通过加盟方式开启创业之路的愿望；此外，"小吃小喝"项目也亟需通过加盟的方式迅速扩大规模，以便实现品牌、规模和效益的快速增长。

加盟连锁并非“躺赚”

尽管众多餐饮品牌的加盟指南对未来盈利前景描绘得颇具吸引力，而且“小吃快餐”类项目在市场上愈发受到青睐，这却并不意味着加盟后就能轻松获得丰厚的收益。

在最近举办的餐饮业交流会上，武汉餐饮业协会的会长刘国梁指出，2023年餐饮业竞争愈发激烈，我国餐饮业的格局已由过去的“532”模式转变为“235”模式。在快速发展的阶段，有50%的餐饮企业能够盈利，30%保持盈亏平衡，而20%则处于亏损状态；然而，如今这一比例已变为20%的企业盈利，30%的企业持平，以及50%的企业亏损。

在走访中第一财经记者了解到，加盟商的收益情况也参差不齐。

在咖啡尚有余温之际，刘明于四川东部某县城开设了幸运咖分店。自开店至今已逾两年，其生意始终未能达到预期的高度，维持着一种平淡无奇的发展态势。

在我们这个地方，奶茶的消费者数量较多，咖啡的生意似乎不太景气，勉强只能赚些小钱，今年打算继续营业。刘明向记者透露，虽然咖啡的毛利率相当可观，大约在50%左右，但高昂的门店租金却给经营带来了不小的压力。他们店铺的租金大约是每年10万元，此外还聘请了3名员工。日销量大约在一百多杯，夏季销量则会更高一些。

记者经过初步计算，发现以幸运咖每杯约8元的平均消费价格、每日售出150杯的量来估算，该店铺每月的毛利润大约在1.8万元上下。然而，若扣除店铺租金、员工薪资以及水电等费用，实际剩余的利润确实相当有限。

在新式茶饮领域，各品牌、各店铺所在位置以及开业时间不同，其盈利周期亦呈现出多样性。

王月在广西桂林开设的古茗门店，初期每月的净利润大约在五至六万元之间，不到半年便实现了成本回收。彼时，该门店的毛利率颇高，竟高达60%至65%。相较之下，吴天在广西南宁经营的霸王茶姬，却历经三年才将150平米的店铺实现盈利。此外，一位在湖南某四五线城市拥有三家益禾堂分店的店主透露：“我们店铺的平均毛利率约为50%，而净利润率则介于25%至29%之间。其中，部分店铺仅需11个月即可收回成本，而另一些店铺则需要长达30个月。”

记者观察到，各加盟品牌普遍为加盟者提供选址以及后续运营方面的咨询与援助，目的在于确保店铺的生存能力。

范红梅认为，经营店铺是一门复杂的学问，并非单纯的种植作物就能收获相应的果实。在开店过程中，挑选加盟品牌、选择合适的地点以及具备良好的经营管理能力都是至关重要的环节。选址和经营能力的差异，往往会导致显著的收入差距。以100平米的麻辣烫店为例，经营不善的店铺可能每日仅能实现5000元的营业额，而经营得当的店铺则可能每日达到1.5万元的营业额。

文志宏同样指出，我国餐饮业属于高度竞争的市场，且进入门槛相对较低。因此，长期以来，餐饮业的竞争异常激烈，行业内部的新旧更替和淘汰速度极快。所以，加盟连锁经营并不一定能确保盈利，但相较于独立创业，连锁品牌的抗风险能力相对较强。

尽管加盟商的收益波动较大，但加盟品牌却能享受到较为稳定的收入，这主要得益于除了收取加盟费用外，还能获得管理费用、收入或利润的分成，以及通过供应链产品差价等方式获取额外收益。

库迪咖啡虽不向加盟者征收加盟费用，却会在实现盈利后进行分成，依据各门店的经营毛利水平，采取不同梯度的服务费率。对于月毛利不足2万元的门店，不收取任何服务费。然而，针对月毛利超过2万元的门店，需缴纳至少10%、最高可达30%的服务费。此外，还需支付5万元的保证金以及数千元的门店设计费用。夸父炸串的收益中，除了最初收取的加盟费和管理费，还包括后续商户购买部分原材料所形成的差价，以及财务系统使用费等多种收入来源。

范红梅向第一财经记者透露，加入连锁体系并不保证创业必胜，在连锁店中，也存在二八定律，即20%的店铺经营状况良好，然而，相当数量的店铺却面临亏损困境。相较之下，品牌店铺的客流量较为稳定，消费者对其认可度较高，且拥有更多的机遇。

“出海”能否成为第二增长曲线

尽管2023年国内餐饮业呈现复苏态势，然而这一年却充斥着激烈的竞争。据企查查统计，截止到2024年1月初，我国餐饮业企业注销与吊销的总数达到了135.9万家，这一数字是2022年全年吊销企业数量的两倍还多（2022年吊销企业数量为51.9万家），餐饮业的淘汰与更新速度正在加快。

随着国内餐饮业的竞争日益激烈，连锁餐饮品牌纷纷将目光转向海外市场，将其视为继本土竞争后的又一重要战场。

自2020年起，国内知名餐饮品牌如海底捞、小龙坎、瑞幸咖啡、喜茶以及蜜雪冰城等，尤其是那些连锁经营的餐饮企业，纷纷加速拓展海外市场。它们不仅将咖啡和奶茶等饮品带出国门，还将麻辣烫和小龙虾等特色美食推广至海外，成功在多个国家和地区占据了一席之地。

《2024年餐饮企业发展报告》最新发布的数据表明，目前我国餐饮企业出海的版图在东南亚和北美地区最为广泛。观察其发展态势，可以看出，我国餐饮品牌的国际化步伐正在从人口密集、消费水平高、供应链完善的东南亚及北美市场，逐步向欧洲、澳大利亚和新西兰、东亚以及中东等国家和地区拓展。

第一财经记者观察到，连锁化趋势的迅速发展使得我国餐饮管理及供应链水平不断提升，同时，我国在海外市场的地位也日益凸显，这些都为中国餐饮品牌走向国际市场奠定了基础，并揭示了新的市场增长点。然而，国内餐饮品牌在海外市场的拓展之路尚在摸索阶段，众多企业在制定战略时也显得格外谨慎。

瑞幸咖啡，作为国内知名的现磨咖啡品牌，截至2023年年底，其门店数量已突破千家。然而，在海外市场拓展方面，瑞幸却始终保持着极为谨慎的态度。自2023年初踏入新加坡市场以来，瑞幸全年仅新增了30家门店。这一举动在外界看来，似乎更像是一次试探，旨在检验瑞幸在海外市场能否成功复制其商业模式。

我们的出海行动并非源于国内竞争激烈，实则是因为该地区确实存在需求。在国际舞台上，海外市场无疑是强者间的较量，而非弱者的庇护所。因此，目前大家在国内积极锻炼，然后迈向国际舞台。然而，有一点是毋庸置疑的，那就是未来国际餐饮市场必将由中国餐饮从业者重新塑造。

近期，张亮麻辣烫的负责人姜佰东在接受采访时谈到了“国际化”的话题。他认为，对于餐饮品牌来说，如何在海外市场实现本土化战略至关重要。

现在大家外出创业大多倾向于经营华人业务，但需深思一点，全球华人总数不过数千万，若众人纷纷涌出，海外竞争将愈发激烈。因此，必须开展本土化经营，同时也要涉足外国人的市场，以及当地居民的市场，唯有如此，才能在海外市场立足长久。

姜佰东同时指出，对于连锁餐饮品牌而言，进军海外市场应当专注于拓展某一特定区域，而非采取漫无目的的广泛布局。这样做对企业而言，有助于更有效地控制管理范围和优化供应链。

连锁餐饮品牌若选择进军国际市场，这无疑是一条值得深入考量的战略路径。在国际舞台上，品牌不仅能拓展销售领域，更能在多元化发展方面取得突破，减少对某一单一市场的过度依赖。但值得注意的是，制定出海策略时，必须充分考虑品牌的现状以及战略定位。若品牌意图在某特定区域打下坚实的市场根基，那么深入挖掘的策略或许更为适宜；而若品牌意图迅速抢占多个市场，那么广泛撒网的策略或许更具诱惑力。不管采纳何种策略，都需对目标市场进行透彻的分析并做好充分的准备。”詹军豪如此表示。

曹辙指出，对于连锁餐饮企业而言，拓展海外市场无疑是一个可行的选项。但这一决策必须经过周密的思考和精心的策划，因为各个市场的文化背景和商业环境可能存在显著的不同。若要海外市场取得成功，连锁餐饮品牌必须深入研究目标市场的消费需求、顾客习性、相关法律法规以及文化上的差异。同时，还需面对语言沟通、物流配送、供应链管理以及市场营销等方面的挑战。因此，对于连锁餐饮企业而言，走向国际市场是一项风险较高的举措，这就要求我们必须进行周密的评估和精心的规划。

（文内王月、吴天、刘明为化名）