王小峰，这位环城饭店的负责人，在感叹道：“先前那些未曾设想的举措，如今在经历了这场疫情后，才意识到我们行动得太迟了。”受疫情冲击，这家开业已有30余年的饭店，近期才首次推出外卖服务，以期减轻疫情带来的经济损失。

不少传统餐厅与环城饭店遭遇相似，过去它们仅专注于提供堂食服务，而现在这些餐厅纷纷开始学习如何拍摄短视频、上线外卖服务、建立吃货秒杀群等，它们在恢复堂食的同时，也在网络平台上投入了大量的精力。

以往只做堂食，如今纷纷推出“线上”服务

赵家漾路48号的环城饭店，在海宁人的味蕾上刻下了难忘的印记。由于店铺需要进行拆迁，这家饭店在关闭了近两年之后，在今年年初重新开业。恰巧赶上了农历新年，年夜饭的预订情况异常热烈，“若非疫情的影响，我们恐怕从年初开始就得一直忙碌到正月十五，无论是中午还是晚上，预订都是满满的。”王小峰感慨地表示，自正月初一开始，便陆陆续续接到客户取消预订的电话，而到了年初三，生意便彻底停摆了。

三月之初，环城饭店收到了复工的通告，随即迅速恢复了堂食服务。然而，王小峰表示，尽管餐厅已经开放堂食，但每日前来就餐的顾客数量却十分稀少。鉴于员工工资、店铺租金以及水电费用仍需正常支付，饭店决定将外卖服务提上日程。为此，饭店特地聘请了专业人员负责微信小程序的申请与运营。顾客只需通过餐厅的小程序下单，就会有专人负责配送。环城饭店同步推出了“饿了么”等外卖平台的服务。尽管近期每日的外卖订单数量并不算多，王小峰却明确表示，他打算持续经营这一业务领域。

海宁香榭丽酒店虽尚未恢复堂食，但线上订单却异常火爆。酒店经理王婵娟透露，自年初八起，随着服务员分批返岗，酒店已逐步推出商务快餐及卤味的预订与配送服务。她们拥有多个微信吃货群，顾客可在群内下单，若订单数量较多，她们会指派服务员负责配送。

后厨每日有3至5位厨师负责烹饪，另有2位服务员负责打包和配送，其中尤以酱鸭和爆鱼最受欢迎，每日销量高达上百份。

海宁的隆聚时令海鲜店，同样受到疫情的影响，于二月中旬便开启了外卖配送服务。顾客可以通过“有赞”、“饿了么”、“美团”以及微信的吃货群等多种线上渠道进行订单的下达。徐秋珍，海宁店的负责人，向我们透露，在餐厅无法提供堂食服务期间，每日的外卖订单量大约在三十多单，尽管订单数量并不算多，但每单的价格却相对较高。其中，一笔订单的金额高达近两千元，我们的员工特地驾车送货上门，将装有菜肴的盘子一并送达，并在次日亲自上门回收餐具。我们的生煎包同样备受喜爱，原因在于我们每日都会将制作和出炉过程拍成视频分享至美食爱好者群，众人目睹后纷纷动心，纷纷下单购买，其中销量最高的一天，竟售出了数百个。

不懂线上营销，传统餐厅遇到“新问题”

在疫情的冲击下，众多历史悠久的老字号餐厅纷纷转向线上运营，无一例外地赢得了顾客的认可和好评。然而，与此同时，这些餐厅的管理者们也坦言，走上这条“线上”之路并非易事。

线上运营让我们意识到，这实际上是一个全新的行业领域，我们与行业前沿的差距已经相当大了。有些菜品确实适合作为外卖销售，然而，也有一些并不适宜。为此，我们需要重新评估菜品的价格和分量。此外，一旦菜品上架，我们还必须考虑如何进行有效的推广。这些挑战和问题，都是我们未来必须面对并加以解决的。王小峰透露，为了迅速提升进度，他近期参与了嘉兴餐饮协会举办的线上营销培训班。此外，她还计划邀请周围年轻人品尝她家的外卖，并征询他们的看法，以期对菜品和服务进行优化提升。

王婵娟在电话那头告诉我，她恰巧在学习如何拍抖音短视频，而线上订单配送确实在疫情期间减轻了因无法堂食而产生的经济损失。然而，我们也遇到了发展的难题，目前我们的订单主要依赖微信，尤其是微信群，但由于缺乏运营知识，我们的活跃度并不高。而且，老客户数量有限，他们每天吃酱鸭、爆鱼，终会有厌倦的一天。为了实现这一目标，她正努力掌握短视频制作和网络推广的技巧，期望未来能够超越微信的局限，实现更广泛的传播和销售范围。

线上、线下一起抓，餐饮行业自救

朱凤敏表示，作为海宁吴越乾门酒店的经营者，她深感此次疫情对实体餐饮业的巨大打击。自门店关闭已逾一月，这在他们20余年的从业生涯中实属罕见。她进一步透露，她不仅是这家酒店的老板娘，还担任海宁创智女人会的负责人，该组织目前拥有170余名来自不同行业的成员。

面对当前的形势，女人会的成员们正努力进行自我救赎。近期，海宁创智女人会举办了一场抖音直播培训班，特别邀请了两位抖音美食领域的知名达人——“一云微微”与“四哥美食”，他们为学员们传授了抖音账号管理、直播操作以及视频剪辑等方面的宝贵技巧。

朱凤敏表示，创智女人会为大家搭建了学习平台，期待大家能借助此次培训，迅速摆脱困境，及早恢复工作秩序。

环城饭店在疫情爆发前，其堂食业务一直表现良好。王小峰透露，针对未来的发展路径，他们计划在正午时段开展线上送餐服务。尽管中午时段的堂食顾客较少，但员工依旧正常工作。对他而言，线上配送不仅有助于实体店铺的客流量转换，更是一种高效的营销策略。

在隆聚时令海鲜海宁分店，随着堂食服务的恢复，外卖订单的数量有所下降。与此同时，餐厅正在努力进行转型。这次疫情让我们初次涉足线上业务领域，顾客的反馈普遍良好。接下来，我们将思考如何将这一业务持续发展。目前，我们主要配送成品，未来我们计划转向净菜配送。我们将提前准备好食材、汤料包等，并附上烹饪步骤，只需简单几步，顾客在家中就能烹饪出美味且外观诱人的佳肴。”徐秋珍介绍说。

记者手记

此次疫情使得众多线下生意兴隆的餐馆遭遇了前所未有的困境，长达30多天的停业使得他们承受了巨大的损失和压力。目前，这些昔日门庭若市的酒店和大型餐厅正努力寻求线上发展的新途径，有的开始销售卤味熟食，有的则推出商务快餐。面对新挑战，他们普遍感到“不适应”、“不知从何下手”、“需要学习的东西太多”。

实际上，将线下业务转向线上，不仅仅是销售渠道的变更，同时也催生了若干新的商业模式。对于这些餐饮企业而言，这或许可以视为一个契机，使他们有机会深入理解新兴市场、掌握新技能、拓展新的业务领域。

危机和机遇一向都是共生的。