川观新闻记者 陈俊伶 杨艺茂

这个夏天的四川，美食诱人。

6月20日，乐山迎来了第18届中国餐饮产业发展大会的召开，这标志着该行业盛会首次在四川落地。在会场内外，众多来自全国各地的餐饮食品企业家以及业界专家们汇聚一堂，共同就川菜的发展趋势进行深入交流，并致力于为川派餐饮的发展开辟新的道路。

四川餐饮体量稳中有升

连锁化率提高但分化明显

食为民生之本，对饮食的热忱始终未减，四川的餐饮行业亦然。根据最新数据，去年四川餐饮市场收入达到了3884.1亿元，这一数字较上年同期增长了6.9%，增速甚至超过了全国平均水平5.3%的增长幅度。

川菜，作为我国中餐文化中不可或缺的一环，其发展态势究竟如何？根据美团发布的《2024年川菜发展报告》，2024年，川菜门店数量较上年同期上升了2%，而订单量则实现了6.1%的增长。然而，这一增速与2023年川菜品类总在线订单量同比增长23.2%相比，可以发现，尽管总体规模在持续扩大，但增长速度却有所减缓。

川菜行业正处于一场结构性的变革与提升之中，美团研究院的高级研究员柴锐指出，这一变化主要体现在连锁经营比例的上升以及消费价格的差异化层次。

2024年，川菜连锁化比例攀升至30.7%，比2023年增长了1.2个百分点，这一增速明显超过了中餐行业23%的平均水平。然而，木屋烧烤的创始人隋政军指出，尽管连锁化趋势愈发明显，但行业内部的分化现象依然十分突出。在连锁化进程中，最关键的是确保食品质量与运营标准的建立。然而，部分商家因缺乏运营经验，单纯追求加盟商数量的增加或数字化工具的投入，导致其市场竞争力依然薄弱。

对商品品质的重视在门店定价策略中也有所显现。观察价格区间，我们发现，在50至80元的价格范围内，供应端的门店数量增长最为迅速；而在需求端，80至120元的价格区间内，订单的增长速度则明显领先，这一现象揭示了消费者对高品质川菜的需求潜力十分可观。在特色川菜的不同细分品类中，表现各有千秋，烤鱼在门店数量和订单增长速度两方面都处于领先地位，而酸菜鱼则展现出向50至80元的中端价格区间提升的趋势。

豆花烤鱼。川观新闻资料图

一些川菜品种得益于广泛的工业化生产和全面的零售渠道，迅速崛起成为全国范围内区域特色小吃中的佼佼者。以乐山甜皮鸭为例，在全省的门店中，它仅占大约10%的规模，却实现了14.4%的增长速度，这一增速远超钵钵鸡、串串香、翘脚牛肉等四川地方特色美食。

柴锐指出，随着市场环境的不断演变，川菜企业的运营策略同样需要作出相应的调整。她提出，在新的市场周期中，品牌建设应“摒弃虚幻，回归实质”，将“品质”作为根本，将“顾客”置于核心位置。

紧跟消费需求谋创新

加快解锁川派餐饮新场景

去年，我们踏足奥地利、意大利、匈牙利等欧洲国度，而今年，对方的专业团队也抵达了乐山。我们正致力于将外国食材与乐山特色相结合，进行产品创新实验。这，正是我们用美食讲述中国故事的美好契机。离开会议室，四川吉太太食品科技有限公司的总经理吕晗开始为即将进行的主题演讲，聚焦产业创新、数字化餐饮等领域做好准备。川观新闻记者得知，他在会场度过的一天收获颇丰，他指出：“消费者对健康的需求日益增长，川派美食在国际市场上仍有巨大的发展潜力，这些都是今天的重要发现。”

吉太太公司，作为乐山地区崭露头角的企业，正致力于在传承与创新特色食品领域稳步前行——公司已在乐山市夹江县投资1.5亿元，建设了一个占地80亩的农工旅融合型非遗食品工厂，该工厂预计在今年完工。这一举措标志着非遗文化与餐饮业的又一次紧密融合。

钵钵鸡。川观新闻资料图

餐饮行业的新兴健康趋势同样引起了同行的广泛关注。四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院的院长李想明确指出，餐饮业的根本宗旨在于服务于人类的健康。赛迪顾问股份有限公司的副总裁吕萍则认为，餐饮企业若能敏锐捕捉到消费需求的转变，便能提升品牌在消费者心中的认可度和吸引力，进而使企业在市场拓展和模式创新等方面更加得心应手。

在四川省发布的《关于推动餐饮业高质量发展的实施方案》中，我省提出了一系列措施，包括指导打造多个“营养健康餐厅”，强化从田间到餐桌的食品安全监管，同时设立20个新的餐饮消费场所，并致力于推动川派餐饮走向全国。

消费者现今更倾向于为社交互动、个人兴趣以及外观等因素支付费用，因此川派餐饮业必须推出更多创新性的消费环境，以营造独特的美食体验。李想指出，为了实现这一目标，餐饮业需采取线上线下相结合的策略，并融合不同行业的特色元素，勇敢地探索“餐饮+”的新模式。通过这种方式，为顾客提供充满主题文化氛围的沉浸式体验，进而塑造全新的餐饮消费环境。

四川拥有一张独特名片，其中川菜与食品在全省范围内持续开拓新的消费场景。位于天府新区成都片区的麓湖美食岛，巧妙地将川味小吃与宜人环境相结合，创造出新颖的消费体验，从而引发了“网红经济”的热潮。广元市通过整合资源，打造了“烟火利州十二坊”，打造了一站式的吃喝玩乐购物消费场景。泸州市则利用一条龙虾美食街，创新性地推动了县域文化旅游和城市商圈的消费活力释放。乐山巧妙地将众多非物质文化遗产美食引入特色街区、历史悠久的古镇以及人潮涌动的商业超市，实现了美食与各场景的跨区域融合，打造出一种全新的、遍布全域的美食体验标识。