从食品营养与食用品质的角度，分析全谷物食品的发展趋势。

评分标准规定，谷物因其独特的构造，其营养成分分布极为不均匀，如矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等主要集中在谷粒的边缘和胚芽部分，而随着向胚乳中心的深入，这些营养素的含量逐渐降低。因此，谷物的加工精度与其营养素的保留程度紧密相连。加工精度越高，糊粉层和胚芽的损失就越大，进而导致营养素的损失也越严重，尤其是维生素B族的损失最为明显。

然而，随着民众生活水平的不断提升，众多人倾向于将口感佳的精米精面视为优质食品。在追求精细和洁白的过程中，谷物中大量的维生素、微量元素和植物化学素遭受了损失。全谷物食品中富含较多的纤维素和脂肪酸，导致其口感不佳，且不易储存，这导致我国全谷物食品的种类较少，消费市场也相对较小。

我国营养与健康调查数据显示，近年来我国民众慢性非传染性疾病的发病率呈现快速上升趋势。

富含多种酶类，诸如过氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等，在加工过程中对糊粉层的损害可能会引发不良风味的产生，包括酶促褐变和淀粉降解等现象。鉴于此，全谷物加工需关注并控制产品在口感、风味、色泽、质构等方面的变化，同时保证营养和功能性成分的保留及其生物利用度的控制，还需对产品的稳定性、货架期进行管理，以及防范和控制微生物污染，并致力于产品的多样化开发。

第二章 营养学基础 第二章单元测试

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